SPRACOVANIE A PRÍPRAVA JEDALÉHO LÍSTKA


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GASTRONOMICKE      PRAVIDLÁ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Skôr, než sa dostaneme k samotnej podstate zostavovania jedálnych a nápojových lístkov, treba si

uvedomiť, že pri ich zostave je potrebné a správne uplatňovať medzinárodne  uznávané gastronomické pravidlá.

     Čo sú to vlastne tieto pravidlá?. Zahraniční i naši odborníci zaoberajúci sa technológiou  prípravy jedál dávajú veľmi výstižnú, pritom jednoduchú, ale dôležitú odpoveď :

"Gastronomické  pravidlá sú  súhrnom poučiek, ako zostavovať jedálny lístok a jednotlivé druhy menu".

Ovládanie gastronomických pravidiel vyžaduje predovšetkým dobrú znalosť náuky o potravinách, diétnych vlastnostiach potravín a fyziológie (veda o životných prejavoch a úkonoch organizmu za rozličných podmienok okolitého prostredia), ako aj potrebnú znalosť technologických postupov. Súhrn týchto požiadaviek potrebujeme tiež na to, aby sme zvládli základné pravidlá pri zostavovaní jedálnych lístkov. K ďalším znalostiam patrí dokonalé ovládanie ročného kalendára potravín, to znamená , kedy a ktoré čerstvé potraviny sú najvhodnejšie na kuchynskú úpravu a kedy sú na trhu.

So zreteľom na správnu, teda aj zdravú výživu, nesmieme zanedbávať ani to, aby navrhované a ponúkané jedlá boli               v správnom zložení. Pritom treba dbať nielen na energetickú (kalorickú, resp. joulovú) hodnotu potravín, ale aj biologickú hodnotu, z ktorej sa pokrmy pripravujú. Používanie cudzích názvov jedál z ohľadom na výrobu jedál z kuchýň iných národov, spôsobuje niekedy ťažkosti, pretože niektoré názvy sa dosť ťažko prekladajú do slovenčiny.

V pohostinských zariadeniach vyšších skupín,  v ktorých  je vyššia návštevnosť zahraničných hostí, nie je na závadu, ak sa budú  uvádzať jedlá v pôvodnom názve, pre lepšiu  informáciu sa v zátvorke uvedie  prehľad hlavných surovín, z ktorých sa jedlo pripravuje, napr.  filet  Mignom  (sviečkovica nakrájaná na tri filátka, pečená na masle, na opečenom chlebe) a pod. Podnikateľ - prevádzkovateľ nemusí byť vždy kulinárnym  praktikom,  oplatí sa mu však zamestnať odborníkov, ktorí spĺňajú nie len jeho predstavy na všestranný obsah jedálneho  lístka, ale dokážu  upútať pozornosť hostí i iných odborníkov. Pochopiteľne, sú to predovšetkým kuchári s medzinárodnými skúsenosťami a najmä  šéfkuchári, ktorí dokážu  vytvoriť a viesť kolektív skutočných odborníkov.

 

 

JEDALNY LÍSTOK

 

Funkcia jedálneho lístka

 

Pohostinské zariadenia, predovšetkým reštaurácie, nemajú možnosť vystavovať svoje výrobky ako predajne obchodu, ale sú odkázané v prevažnej miere na ponuku prostredníctvom jedálneho lístka. Jedálny lístok musí mať takú formu , úpravu        a zloženie, že vzbudí u návštevníkov dôveru a príjemnú predstavu o príprave chutných jedál.

Jedálny lístok je zoznam jedál, ktoré sú pripravené na podávanie , ktoré môžu byť  pripravované  na objednávku(to sú tzv. minútové jedlá. )

Pre hosťa je

Ø      písomnou ponukou

Ø      prehľadom informácii o možnostiach výberu jedál studenej a teplej kuchyne, rôznych špecialít domácej i zahraničnej kuchyne pre zostavenie obeda či večere,

Ø      kontrolným podkladom o platení za účtovanú konzumáciu (podľa  pokladničného bloku z elektronickej pokladnice.)

 

Pre reštauráciu a iné stravovacie zariadenie je :

Ø      propagačným prostriedkom a tiež vizitkou služieb

Ø      výrobným programom kuchyne

Ø      pomocníkom obsluhujúcim pracovníkom pri ponuke hosťom a pri objednávaní jedál v kuchyni

Ø      podkladom k rozpisu a kontrole tržieb

Ø      a napokon i podkladom ku kontrole účtovných (kalkulovaných )cien , tržieb aj spotreby surovín podľa použitých receptúr.

 

DRUHY JEDÁLNYCH LÍSTKOV

 

Ponuka na jedálnom lístku

Ø      má zodpovedať charakteru odbytového strediska alebo prevádzkarne. Obsahom a úpravou sa iste musí líšiť jedálny lístok medzinárodného hotela od jedálneho lístka bežnej reštaurácie. V praxi  rozoznávame najmä tieto jedálne lístky:

 

Stály jedálny lístok

Ø      je vhodný do reprezentačnej prevádzky, je spravidla tlačený na kvalitnom papieri, má úpravu i obsah zodpovedajúci charakteru strediska a umývateľný povrch obalu. Používa sa spravidla niekoľko mesiacov, výnimočne pol roka alebo až jeden rok.

 

Denný jedálny lístok

Ø      sa používa v bežnej prevádzke. Denne sa mení jeho obsah, predovšetkým v skupine polievok a hotových jedál. Dobre sa osvedčuje v strediskách so stálymi návštevníkmi, ktorým vyhovuje denná zmena ponuky.

 

Kombinovaný jedálny lístok

Ø      je zlúčenie oboch predchádzajúcich lístkov. Je to stály jedálny lístok ,doplnený dennou vložkou. Denná vložka sa spravidla píše na stroji, (dnes aj pomocou počítača.),Pripravuje sa na jeden až tri dni. Výhodou tohto spôsobu je, že výrobný pracovníci  môžu pohotovo meniť ponúkaný sortiment  podľa situácie trhu a podľa skutočného dopytu.

Tento spôsob môžu výrazne ovplyvniť aj sami podnikatelia - prevádzkovatelia, ktorí sú schopní najlepšie a veľmi operatívne  odhadnúť potrebu alebo aj nutnosť takýchto sortimentových zmien. Z hľadiska obsahu môže mať väčší a pritom aj pestrejší výber všetkých druhov pokrmov, pripravovaných na rôzny spôsob, aj príloh.

 

 

Raňajkový  lístok

Ø      (predovšetkým v reštaurácii alebo kaviarni ubytovacieho zariadenia, v motorestoch a pod.)so sortimentom viac druhov cenové odstupňovaných zostáv jednoduchších a zložitejších raňajok, ďalších studených a teplých jedál, z ktorých si hosť môže vybrať  podľa vlastného výberu a vybrať si aj ďalšie doplnkové  jedlá: takýto lístok sa môže zostaviť aj na dlhšie obdobie a mení sa potom pri väčších zmenách sortimentu.

 

 

Desiatový jedálny lístok

Ø      sa zostavuje v prevádzkárňach so širšou alebo tradične ustálenou ponukou jedál studenej a teplej kuchyne pri zvýšených frekvenciách hostí v predpoludňajších hodinách. Teda v čase  podávania obedov podľa denného jedálneho lístka. Tento lístok sa môže zostavovať na dlhšie obdobie, ale účelnejšie je ho zostaviť denne z hľadiska pestrosti ponúkaného sortimentu pre stálych hostí.

 

 

Kaviarenský lístok

Ø      zostavujú kaviarne a espresá s výberom výrobkov studenej kuchyne, cukrárskych výrobkov, domácich múčnikov, viac druhov káv, medzi ktorými býva na poprednom mieste presso káva, a ďalších teplých nápojov. Obsahuje tiež výber nealkoholických a alkoholických nápojov (značkových), a to aj miešaných. Ak je kaviareň v rámci viac strediskovej prevádzkárne, v ktorej je reštaurácia, teda je tu v prevádzke aj kuchyňa, môžu sa podľa potreby  pri veľkých akciách podávať jedlá aj v kaviarni. Vtedy sa môže uplatniť ponuka podľa  jedálneho lístka reštaurácie, alebo sa zostaví  osobitný jed. lístok s určitým obmedzeným výberom jedál studenej a teplej kuchyne.

 

Ø      Etážový jedálny lístok

Ø      používa sa pri rôznych príležitostiach, ako sú dni rybích, zverinových, hydinových špecialít, ako aj jedál medzinárodnej kuchyne (napr. francúzskej, talianskej, gréckej, maďarskej, rakúskej.)

Ø       

Ø      Na letných terasách a v záhradných reštauráciách               s obsluhou pri stoloch sa používajú jedálne lístky zo strediska reštaurácie, kaviarní, vinární a to  najmä pri podávaní obedov a večerí individuálnym návštevníkom, alebo tiež účastníkom hromadných zájazdov prostredníctvom cest. kancelárií.

 

Ø      V snack baroch  a griloch

keď sa podávajú jedlá aj pri barovom pulte, sa používa spravidla stály jedálny lístok vo zvláštnom obale, alebo stojanový  jedálny a nápojový v plexiskle so sortimentom grilovaných špecialít  z rôznych druhov mäsa a ďalších doplnkov.

V jedálňach so samoobsluhou a v bufetoch , prípadne aj           v hostincoch  v ďalších pohostinských zariadeniach bez obsluhy   s nižším výberom jedál , môže písaný jedálny lístok  nahradiť tzv. ponuková tabuľa, na ktorú sa píše sortiment a ceny alebo na ktorú sa vkladajú zásuvné  nápisy  s názvami jedál a cenami. Takéto vývesné  jedálne lístky sa môžu používať aj v prevádzke príležitostných záhradných reštaurácií na rôznych hromadných  akciách, napr. na jarmokoch, vinobraniach, výstavách a pod.

 

 

NÁLEŽITOSTI JEDALNYCH LISTKOV

 

Jedálny lístok je jednou z každodenných foriem bezprostredného styku reštaurácie s hosťom - spotrebiteľom. Práve preto treba jedálnemu lístku venovať všestrannú pozornosť. Opäť zdôrazňujeme veľmi dôležitú propagačnú pozornosť. Prvé stretnutie s jed. lístkom je v každom prípade rozhodujúce. Veď prvý pohľad spotrebiteľa , ktorý spočinie na ňom, skúma jeho rozsah služieb, ktoré mu môže zariadenie poskytnúť v pestrom výbere jedál  studenej a teplej kuchyne a pritom skúma kultúrnosť služieb, ktorú sa usiluje vyčítať už z jedálneho lístka.

Jedálny lístok však nesmie plniť funkciu informátora                o podávaných jedlách i o cenách, ale svojou vhodnou zostavou má byť vodidlom pre spotrebiteľa pri jeho orientovaní o výbere jedál.

Vkusne upravený jedálny lístok z bezchybným písmom , teda tlačou by mal byť dôkazom toho, že spotrebiteľ môže očakávať služby na vysokej úrovni .Význam jedálneho lístka sa nekončí jeho napísaním, alebo vytlačením na tlačivo, ale uvádza sa do života prvým momentom, kedy ho spotrebiteľ berie do rúk  a rozhoduje sa o výbere jedál.

Dnes neexistuje žiaden predpis, ktorý by určoval náležitosti jedálneho lístka ,teda údaje, ktoré by sa mali povinne uvádzať. Každý odborník sa chce preukázať tým, že zostavuje jedálne lístky podľa medzinárodne uznávaných gastronomických  pravidiel a že na nich uvedie aj ďalšie informácie.

 

Medzi náležití  jedálneho lístka môžeme zaradiť tieto údaje:

 

-         názov a sídlo strediska prevádzkarne

-         dátum a cenová skupina

-         hmotnosť mäsa v surovom stave, presný názov pokrmu a prílohy, cena za porciu, prípadne jedlá, ktoré sú pripravované na masle alebo na bravčovej masti

-         meno šéfkuchára.

 

Môže byť uvedené aj meno majiteľa, prevádzkovateľa, alebo zodpovedného vedúceho. Môžu sa uplatniť aj ďalšie údaje: hmotnosť príloh, energetická hodnota pokrmov. Pri niektorých jedlách     s názvom podľa významnej osobnosti, regiónu a podobne môže byť uvedená bližšia charakteristika takéhoto jedla. Nie je závadou, ak sú jedlá , prílohy a ďalší sortiment  očíslované, čo urýchľuje objednávky v kuchyni  a potom aj konečnú kontrolu po skončení prevádzky.

 

 

ZOSTAVENIE   JEDALNYCH   LÍSTKOV

 

Každý, kto vezme do ruky jedálny lístok, vidí na prvý pohľad, že jedlá sú rozdelené do viacerých skupín. Prvou podmienkou je aby jedlá uvedené v jednotlivých skupinách boli navzájom v dobrom číselnom pomere.

Keď zostavujeme jedálny lístok, pamätajme na skutočné obmeny a nie len na obmenu názvu rovnakého pokrmu. Tam, kde chýba pestrosť výberu pokrmov, odradí to hostí po určitom čase, aj keď sú ináč s obsluhou aj s prostredím spokojní. Musíme preto, najmä pre denných hostí, pripravovať vždy niečo nové.

Dnes pracuje v našich reštauráciách a ďalších pohostinských zariadeniach väčší počet kuchárov, ktorí dobre ovládajú sortiment jedál našej kuchyne, obohatený o miestne, krajové alebo národné špeciality, ako aj jedál zahraničných kuchýň. Stojí však za to poskytnúť najmä mladým kuchárom možnosti získavania ďalších skúseností pri doplňovaní a získavaní ďalších receptov, a to aj štúdiom nových kuchárskych kníh a gastronomických časopisov.

Nie je účelné, aby na jedálnom lístku bol príliš široký sortiment najmä hotových jedál. Potom  sa stáva, že niektoré jedlá nemajú odbyt, zohrievajú sa a spotrebitelia nie sú s nimi spokojní.

 

ZÁSADY PRI ZOSTAVOVANÍ JEDÁLNYCH A NÁPOJOVÝCH LÍSTKOV

 

 

Celý obsah jedálneho lístka mal by byť zostavený ako blok, aby sme brali ohľad na nepretržité ovplyvnenie chutí našich zákazníkov

 

Mal by vyjadrovať ochranu zdravia zákazníka tým, že mu :

Ø      ponúkať mu jedlá najvyššej kvality a tomu zodpovedajúcej kvality

Ø      zaručíme hygienickú a mikrobiologickú nezávadnosť pri príprave pokrmov

Ø      Neponúkame iba ťažké jedlá

Ø      Jedálny lístok by mal čestne a poctivo reprezentovať skutočný stav reštaurácie

 

 

Pri zostavovaní jedálneho lístka je ešte potrebné dodržať :

 

1.      Pri ponuke polievok dbať na sortiment a hlavne na regionálne na regionálne špeciality

2.      Každé jedlo pred hlavným chodom by malo povzbudiť do ďalšieho jedla a po zjedení hlavného jedla musí byť miesto aj na múčnik

3.      Pri zostave hlavného jedla , nie je nutné chutný guláš, ktorý pripravujeme ako hotové jedlo, posudzovať ako menej kvalitné, pred grilovaným alebo iným jedlom na objednávku 

4.      Pri zostave jedlá je potrebné radšej pridať na hmotnosti porcie mäsa a znížiť hmotnosť prílohy

5.      Zeleninové obloženie musí byť chutnou dekoráciou so svojim pevným miestom na tanieri pri servise jedla

6.      Pri zostave JL berieme ohľad na kvalitu  obsluhy a kuchynského personálu

7.      Denne využívať dennú ponuku, ktorou môžeme veľmi rýchlo reagovať na požiadavky hostí

8.      Časté zmeny v stálom jedálnom lístku, môžu vyvolať chaos u personálu a uhostí môže vyvolať pocit neprofesionality managementu  reštaurácie

9.      Stále jedlá znamenajú kvalitu výbere jedál   

10.  Veľké množstvo jedál vyvoláva neprehľadnosť a neistotu u zákazníka

11.  Dbať na úpravu jedla ( 3D )

12.  Znalosť chutí hostí je základom úspechu

13.  Pri príprave šalátov je potrebné mať pripravené veľké množstvo zeleniny a ovocia, aby ich ponuka upokojila zákazníkov

14.  Pri zostave jedál je potrebné brať do úvahy aj rodinné a pracovné obedy a večere

15.  Ponúkať rôzne typy menu

16.  Krátky popis jedlá dodáva jedálnemu lístku pevnosť a dokonalosť, ktorú hostia docenia svojou spokojnosťou

 

 

 

 

 

Jedálny lístok, ktorý predáva musí má tieto prvky :

 

Ø      Dojem jedálneho lístka

Ø      Primeraná cena

Ø      Správne informácie

Ø      Praktické hľadiská JL

 

 

 

Dojem jedálneho lístka

 

  1. Aký charakter ma vytvoriť jedálny lístok v stredisku kde je používaný
  2. Akú náladu a atmosféru má vyvolať
  3. Či u zákazníkov je záujem iba o zdravú stravu, alebo aj o iný sortiment jedál
  4. Či naši zákazníci dávajú prednosť rýchlej obsluhe alebo klasickému servisu
  5. Pôsobenie jedálneho lístka svojou grafickou úpravou
  6. Správny výber vhodného písma, papiera alebo fotografii
  7. Známe meno šéfa kuchyne vytvorí správny dojem o charaktere reštaurácii
  8. Prehľadnosť jedálneho lístka vyvoláva spokojnosť zákazníkov a vytvára atmosféru pohody v reštaurácii

 

 

 

CENA  v jedálnom lístku

1.        Zisk vytvorený s predaja jedál by nemal presahovať  30 %

2.        Zisk u nápojov asi 17 – 22%

3.        Cenové kalkulácie vytvárať tak , aby predpokladaný zisk nebol príliš vysoký, čim môžeme vyvolať u zákazníkov nevôľu a slabý záujem o naše služby

4.        Zostaviť cenovú ponuku v dnešnej dobe je veľké umenie a správnu chvíľu  sa prispôsobiť požiadavkám trhu

 

 

 

        INFORMÁCIA  v jedálnom lístku

  1. Jedálny lístok musí vysielať  kvalitné formácie, aby kladne pôsobil na zákazníka
  2. Či jedálny lístok bude ponukou jedál a nápojov, alebo iná úprava, ktorá bude mať väčšiu pôsobnosť na zákazníka

(veľkosť porcii, technologické úpravy, metódy prípravy, hlavné ingrediencie, servis obsluhy, propagácia, spôsob platenia, iné služby

 

 

 

PRÍPRAVA JEDÁLNEHO LÍSTKA

ako na výsledok troch analýz

  1. Trh, ktorý dovoľuje určiť potreby jeho potencionálnych zákazníkov
  2. Vybavenie reštaurácie a zhodnotenie práce jeho doterajšieho personálu
  3. Predpoklad vyrobiť a servírovať chutné jedlá z obsahu jedálneho lístka
  4. Spôsob servírovania pokrmov a dodržiavanie spoločenských pravidiel

 

 

PRAKTICKÉ HĽADISKÁ JL

 

 

Základný rozdiel pri zostave jedálneho lístka je :

 

1.    Cena jedál a nápojov

2.    Kvalita kuchyne

3.    Kvalita obsluhy

4.    Vzhľad reštaurácie

5.    Znalosť regionálnych kuchýň

6.    Sezónny jedálny lístok

Ø      Vytvorenie regionálnych špecialít

Ø      Cenová prispôsobivosť

Ø      Návrat k regionálnym špecialitám

Ø      Využitie regionálnych produktov z regionálnych oblastí, ktoré môžu byť ozdobou jedálneho lístka

 

PRE ZOSTAVENIE JEDÁLNYCH LÍSTKOV NÔŽEME SÚHRNE VYJADRIŤ TAKÉTO GASTRONOMICKÉ PORADIE JEDÁL :

 

 

Ø     Studené predkrmy

Ø     Polievky /studené, teplé/

Ø     Teplé predkrmy

Ø     Ryby

Ø     Hydina

Ø     Zverina

Ø     Detské jedlo

Ø     Diétne jedlo

Ø     Špeciality

Ø     Hotové jedlá

Ø     Krajové špeciality

Ø     Jedlá na objednávku

Ø     Zeleninové jedlá

Ø     Prílohy, zelenina, šaláty

Ø     Kompóty

Ø     Studené jedlá /studený bufet/

Ø     Syry

Ø     Teplé múčniky

Ø     Dezerty

Ø     Krémy

Ø     Zmrzlina

Ø     ovocie

 

 

 

Aby sa hosťom uľahčil výber, zaraďujú sa skupiny pokrmov na jedálnom lístku do medzinárodne používaného poradia tak, ako sme to videli v predchádzajúcej časti

Treba tiež vychádzať z toho, že aj vo vnútri skupín existuje určité poradie podľa použitých surovín a podľa spôsobu úpravy.

Pri zostavovaní obsahu jedálnych lístkov má s výrobou, t. j. so šéfkuchárom spolupracovať tiež odbytové stredisko prostredníctvom svojho vedúceho, spravidla hlavného čašníka       a samozrejme skladníka, resp. pracovníka, ktorý má na starosti prísun potrebných zásob. Rozhodujúcu úlohu tu  má pochopiteľne, podnikateľ, prevádzkovateľ, vedúci prevádzkarne, ktorý zodpovedá za celkovú úroveň prevádzky, a teda aj stravovacích služieb. Pritom však závažný podiel na kvalite obsahu jedálneho lístka má osobnosť šéfkuchára, ktorý zabezpečuje nielen výber, ale aj kvalitu pripravovaných a na jedálnom lístku ponúkaných jedál.

 

 

Skupiny pokrmov uvádzame pre potrebu formovania a zostavovania jedálnych lístkov v takomto poradí:

 

Ø      Studené predkrmy:

(šaláty, plnená zelenina, výrobky z vajec, z rýb, mäsité predkrmy, zmiešané predkrmy, špeciality)

 

 

Ø      Polievky:

 (vývary z rôznymi vložkami, zahustené, zvláštne, studené a exotické polievky )

 

 

Ø      Teplé predkrmy:

(z mäsa, z rýb, z vajec, zo zeleniny, z húb, z cestovín, z ryže, špeciality)

 

 

Ø      Špeciality:

(národné, krajové, regionálne, podľa starej mamy, dňa, šéfa kuchyne, prevádzkarne, medzinárodnej kuchyne)

 

 

Ø      Ryby: (sladkovodné, morské)

 

 

Ø      Hydina:

(kurčatá, kačice, husi, morky, holuby v poradí podľa veľkosti)

 

 

Ø      Zverina:

(bažant, zajac, divoká kačica, mäso zo srnca, jeleňa, daniela a diviaka )

 

Ø      Hotové jedlá:

podľa druhu mäsa

hovädzieho

teľacieho

bravčového

baranieho

jahňacieho

z vnútorností

 

podľa technologickej úpravy

varené

zaprávané

dusené

pečené

vyprážané

na ražni

na rošte

 

 

podľa spôsobu krájania

v celku

v plátku

v závitku

v kockách

Ø      Bezmäsité jedlá:

( zeleninové, vaječné, strukovinové, zemiakové, múčne a sladké )

 

Ø      Jedlá na objednávku(minútky):

z mäsa hovädzieho, teľacieho, bravčového, zmiešané druhy mäsa i z vnútorností(na ražni, na rošte, na špízi- ihle a pod. )

 

Ø      Prílohy :

(zelenina, zemiaky, ryža, cestoviny, z múky napr. halušky, zo strukovín)

 

Ø      Kompóty

(podľa veľkosti ovocia, nakoniec zmesi)

 

Ø      Šaláty  

(čerstvé, konzervované, zmesi)

 

Ø      Studené pokrmy

(studené pečienky, pečená hydina, údenarske výrobky, špeciality)

 

Ø      Teplé múčniky

(varené, pečené, smažené)

 

Ø      Studené múčniky

( pudingy, krémy, poháre, zákusky)

 

Ø      Zmrzliny

 (jednoduché, zmesi, poháre, bomby, špeciality)

 

Ø      Ovocie

(pomaranče, grapefruity, mandarínky, banány, kiwi, jablká, hrušky, hrozno i melóny vodové alebo cukrové)

 

Podľa charakteru prevádzky môžu byť niektoré skupiny zlúčené(ryby, hydina, zverina) alebo aj vynechané(zmrzlina, ovocie). V niektorom prípade môžu byť však jedálne lístky rozšírené, napr :

 

Ø      pokrmy pre dve osoby

Ø      nízko energetické jedla( do 600kalorií, resp. 24000 joulov)

Ø      detské jedlá( aj polovičné porcie alebo jedlá, ktoré deti mimoriadne obľubujú)

Ø      jeden- dva druhy menu: turistické: polievka, hlavné jedlá, múčnik alebo káva)

Ø      gastronomické: predkrm, polievka, špeciality, múčnik alebo káva)

Ø      jedlá pripravované, resp. dokončované pred hosťom: príprava šalátu, s dresingom, flambovaná špecialita.

 

Aj keď sme dosiahli zostavu takmer 20 skupín pre jedálne lístky, takáto zostava nie je ešte ukončená. Z praxe vieme, že takéto zloženie, dodržiavané takmer vo všetkých reštauráciách (najmä v tých, kde ťažisko podnikateľskej aktivity je v oblasti stravovacích služieb), nepôsobí na hosťa niekedy povzbudivo. Preto je na mieste snaha pripútať jeho pozornosť na určité miesto, čo mu má uľahčiť výber pokrmov, najmä pri zostave kompletných obedov alebo večerí. Tomu napomáha aj ponuka "špeciality dňa", ktorá sa pripravuje práve v tento deň.

Všetky reštaurácie majú možnosť naplno využívať a propagovať svoje najkvalitnejšie pripravované jedlá ako "špeciality dňa". Netreba zabúdať na silu propagačného účinku, ktorý môžu dosiahnuť práve tým, že v osobitnej rubrike budú ponúkať jedlo príkladnej kvality. Nemusí to však byť vždy len jedlo mäsité. Treba siahnuť tiež po receptoch na prípravu zaujímavých  polomäsitých alebo aj bezmäsitých pokrmov.

Takéto špeciality sú však výhradou len reštaurácií vyšších cenových skupín(1., 2.)ale môžu nájsť trvalé miesto aj na jedálnych lístkoch tzv. ľudových reštaurácií. Napr. v staničných reštauráciách, najmä na frekventovaných železničných staniciach alebo v blízkosti autobusových staníc, môže byť efektívne pripravovať a ponúkať práve "špecialitu dňa".

V jednej rímskej reštaurácií v okrajovej štvrti mali na jednej strane "cestovný poriadok" špecialít podľa jednotlivých dní od pondelka do nedele: teda na každý deň inú špecialitu. Majiteľ uspokojene konštatoval, že sem v určité dni prichádzali hostia práve  za svojou obľúbenou špecialitou

Na zmenu alebo na nový výber "špeciality dňa" môže vplývať aj sezónnosť surovín, najmä na jar a v lete. Začiatok zeleninovej sezóny prináša čerstvé druhy mladej zeleniny, z ktorých chutne pripravené jedlá, po dlhom zimnom období, chudobnom najmä na vitamíny, môžu sa  stať obľúbenou špecialitou

Ovocná sezóna ponúka zasa možnosť ako dennú špecialitu napr. ovocné knedle.

Aj keď na jedálnom lístku predstavuje špecialitu dňa iba jedno jedlo nesmie to znamenať , že iba toto jedlo je pripravené špeciálne a s osobitnou starostlivosťou. Kuchynský kolektív na čele s vedúcim kuchárom, resp. šéfkuchárom si iste uvedomujú, že aj ostatné jedlá musia mať vlastnosti špeciality. Dobré meno kuchyne a teda aj reštaurácie alebo iného pohostinského zariadenia, podávajúceho jedla- nezávisí teda len od kvality" špeciality dňa", ale predovšetkým od kvality všetkých pripravovaných jedál.

"Jedlá na objednávku" znamenajú skutočne, že sa pripravujú až na objednávku hosťa (môžeme pri nich uviesť na jedálnom lístku, že ich príprava trvá 15 až 20 minút, aby si aj hosť uvedomil, že dostane čerstvo pripravované jedlo).To znamená, že v tejto rubrike sa uvádzajú všetky druhy jedál, ktoré sa pripravujú až na základe objednávky hosťa. Nie je však správne, ak niektoré jedlá, ktoré sa majú pripravovať na objednávku, sa zaraďujú medzi hotové jedlá (napr. čevapčiči ), sú to jedlá, ktoré ak sa nepodajú hned po dokončení, strácajú na kvalite.

Nie je účelné preplniť jedálny lístok ďalšími skupinami alebo podskupinami, lebo potom by tie rozhodujúce skupiny stratili na svojom význame.

Ešte sa zastavme u jednej zaujímavosti: často prichádzajú hostia, ktorí majú záujem objednať si len studené jedlo. Porcia predkrmu im však nestačí. K tomu môže dobre poslúžiť studený bufet, čo urýchľuje nielen obsluhu, ale má aj význam propagačný: na jedálnom lístku ho môžeme nazvať" studený bufet" alebo "bufet pre labužníkov".

Treba veľmi dbať na to, aby všetky oznámenia neprekračovali mieru  únosnosti- najmä v ponuke a potom v jej realizácií v oblasti výroby. Nie je účelné násilie rozširovať a obohacovať jedálny lístok. Z konkrétnej praxe sú známe aj príklady, že vyprážaný rezeň sa uvádzal dvakrát,  jedenkrát ako 100g s varenými zemiakmi a druhýkrát ako 150g s opekanými zemiakmi. Táto ponuka nepôsobí dôveryhodne.

Nakoniec je vhodné len to, čo zodpovedá kapacite, charakteru, veľkosti prevádzkarne a frekvencií návštevníkov, a  preto dávame na jedálny lístok toľko jedál, koľko môžeme akostne a včas pripraviť a samozrejme i vypredať.

Jedálne lístky sa musia zostavovať bez zbytočných chýb a opráv. Opravovať sa nesmú najmä ceny, pretože opravy môžu vyvolávať nedôveru spotrebiteľov. Názvy jedál musia byť na jedálnych lístkoch písané správnou slovenčinou a  bez používania skratiek, sko napr. brav pečené, kap., kned., ale správne: bravčové pečené alebo bravčová pečená krkovička, dusená kapusta, žemľové knedle.

V niektorých reštauráciách, v ktorých prevažuje počet hotových jedál( pripravovaných často i pre formu závodného stravovania pracovníkom z okolitých podnikov a úradov), je závažným nedostatkom skoré prečiarkovanie vypredaných jedál. Takýto zúžený jedálny lístok nerobí dobrý dojem, ak sa dostane na stôl hosťa pri objednávaní večere.

V súvislosti s prečiarkovaním vypredaných jedál možno pripomenúť význam zostavovania aj večerných  jedálnych lístkov alebo doplnkov k dennému jedálnemu lístku, čo umožňuje uvádzanie nových druhov jedál na večeru. Tento spôsob napomáha udržiavať vyššiu úroveň ponuky jedál vo večerných hodinách, kedy do reštaurácie prichádzajú hostia, ktorí majú čas nielen na výber, ale aj chuť na konzumáciu zaujímavých jedál.

 

Poznámka:- namiesto špeciality dňa je možné ponúkať napr. špecialitu šéfkuchára, reštaurácie, regiónu alebo medzi- národnej kuchyne

 

 

Ø      pri jedlách z mäsa je účelné uvádzať váhu mäsa v surovom stave (100, 150 alebo200g) pre lepšiu orientáciu hosťa, čo môže očakávať na tanieri.

 

Ø      ak uvádzame pri niektorých jedlách "obloženie", tak ho zaradíme i medzi prílohy a uvedieme suroviny, z ktorých sa skladá napr. uhorka, paradajka, paprika, kapia, strúhaná mrkva,...

 

Ø      ak pripravujeme niektoré jedlá v grile, tak je potom účelné zaviesť osobitnú rubriku "grilované špeciality" alebo "jedlá z grilu"

 

Ø      pri pokrmoch na objednávku je účelné uviesť, že príprava jedla trvá 15 až 20 minút, aby hosť po objednávke jedla nebol zbytočne netrpezlivý.

 

 

 

 

Raňajkové jedálne lístky

 

V zariadeniach, v ktorých sa pravidelne podávajú raňajky, najmä v hoteloch pre ubytovaných hostí, ako aj v reštauráciách so skoršími otváracími hodinami, je účelné ponúkať ich prostredníctvom vkuse a prehľadne zostaveného raňajkového lístka.

Raňajky sú významnou zložkou nielen ponuky, ale aj tržieb predovšetkým v hoteloch, kde bývajú ubytovaní aj zahraniční hostia s rôznymi požiadavkami na zloženie raňajok. Jednotlivé druhy raňajok môžeme vyjadriť v tomto poradí:

1.      Jednoduché raňajky: obsahujú teplý nápoj, pečivo, maslo alebo ešte ja džem.

2.      Kompletné raňajky: obsahujú teplý nápoj, maslo, džem alebo med, syr, plátok šunky alebo vajce.

 

3.      Anglické raňajky: používajú tí hostia, ktorí  ich považujú, za jedno z hlavných jedál dňa. Obsahujú ovsenú kašu, pečivo (aspoň dva druhy ), maslo, pomarančovú marmeládu alebo džem, pečenú šunku alebo slaninu s vajciami alebo aj pečené mäso a ryby. Na začiatku raňajok sa podáva ovocná ( spravidla pomarančová ) alebo zeleninová ( napr. rajčiaková ) šťava. Ďalej je to káva, ale najčastejšie silný čaj s mliekom.

 

 

4.      Rýchle raňajky: už podľa názvu napovedajú, že hosťovi treba pripraviť rýchle, ale pritom kvalitné raňajky. Môže to byť káva alebo čaj, pečivo, párok alebo rôzne upravené vajcia ( so syrom, šunkou a pod. )

 

5.      Raňajky "table d´ Hôtel " sa podávajú pre uzavretý okruh hostí, napr. pre turistické skupiny, účastníkov kongresov, sympózií i konferencií. Tento spôsob urýchľuje prípravu a priebeh podávania raňajok. Aj v tomto prípade sa väčšina pokrmov pripraví na bufetový stôl a hostia si vyberú z tejto ponuky podľa svojej chuti a zvyklosti: v tomto prípade vizuálna ponuka nahrádza aj dobre zostavený raňajkový lístok.

Ponuka môže obsahovať:

 

Ø      ovocné a zeleninové šaláty ( 4-5 druhov )

Ø      obilné kaše (ovsenú, ryžovú, kukuričnú ), ďalej obilné vločky (corn flakes) a. i.,

Ø      studené pečené mäsá, ako rozbeaf, bravčovú pečienku, šunku, salámy)

Ø      rôzne upravené vajcia (varené na tvrdo i na mäkko, miešané, omelety so syrom, šunkou, šampiňónmi )

Ø      teplé jedlá ako guláš, bravčoviny, hamburgery a iná

Ø      rôzne ovocie a čerstvú zeleninu ( napr. mladé cibuľky, reďkovky, zeleninové papriky, feferónky, rajčiaky), zeleninové šaláty a kompóty.

Ø      mliečne výrobky a syr

 

Teplé nápoje sa môžu potom ponúkať podľa osobitného lístka pri stole. Pritom však napr. káva i mlieko môžu byť pripravené v osobitných kanviciach, v ktorých si udržia aj pôvodnú teplotu

 

 

Desiatové jedálne lístky

 

 

      Najmä pohostinské zariadenia v centrách miest, v blízkosti obchodných stredísk, môžu využiť predpoludňajšie obdobie- teda medzi raňajkami ( po ich skončení ) až do začiatku podávania obedov na podávanie určitého sortimentu jedál vhodných na čas desiat . Tieto môžu byť v ponuke s pravidla od 9.00 do 11. 3O hod ( ak nepodávame raňajky, tak s ponukou sa môže začať krátko po otvorení prevádzky ).

    Na stoloch je účelné rozložiť desiatové jedálne lístky, aby sa hosťom umožnil rýchlejší výber a tým sa vytvorili aj podmienky pre rýchlejšiu obsluhu.

    Skôr než si uvedieme príklad takéhoto desiatového jedálneho lístka, rozveďme si sortiment jedál vhodných na desiatu:

 

1.      Výrobky studenej kuchyne

 (vlastnej výroby i dodávanie z niektorej lahôdkárskej výroby)

2.      Akostné desiatové polievky

3.      Vaječné jedlá

4.      Mäsité jedlá

5.      Údeniny

6.      Syry

 

 

Výrobky studenej kuchyne

Ø      rôzne šaláty, napr. vlašský, francúzsky, feferónový, lahôdkový a iné- môžu ich podávať s vhodným obložením

Ø      zo zeleniny - v sezóne plnený rajčiak, plnená paprika

Ø      vajcia upravené na rôzny spôsob, najmä ruské na zemiakovom šaláte, Kardinál, krakovské a iné

Ø      ryby a rybie výrobky - sardinky alebo šproty, údená makrela, tresčia pečeň, vyprážané rybie filé

Ø      obložené chlebíčky i plnené žemle

 

Akostné desiatové polievky (tieto nezaraďujeme na obedňajší jedálny lístok ) gulášová, držková, fazuľová, hrachová alebo šošovicová s párkom alebo s údeným kolienkom, slepačia s mäsom a s domácimi rezancami, kapustová s klobásou, boršč, hovädzia s pečeňovými alebo mäsovými knedličkami a iné.

 

Vaječné jedlá v rôznom výbere a úprave: 

Ø      praženice ( na cibuľke, s párkom, klobásou, údeným mäsom, syrom a pod. )

Ø      omelety s rôznymi plnkami : so šunkou, zeleným hráškom, šanpiňonmi, mozočkom a iné

Ø      treba zvážiť zaradenie pečenej šunky alebo slaniny s vajcom, pretože na desiatu sú to dosť sýte jedlá.

 

Mäsité jedlá

Ø      ovarové koleno - varené i dusené, jaternica, krvavnička, teplá sekaná a iné.

Ø      hotové - guľáše, perkelt, pečený alebo plnený bôčik, grilované kurča

Ø      na objednávku - mozoček s vajcom, restovaná pečeň alebo ľadvinky, cigánska pečienka

Ø      k týmto jedlám sa  konzumuje spravidla chlieb alebo pečivo

 

 

Údeniny

Ø      studené - rôzne druhy salámy, šunka, údené mäso, dunajská klobása a iné: môžu sa podávať s horčicou, chrenom, rezom uhorky, zeleninovej papriky alebo rajčiaka

Ø      teplé - ohrievané párky (lahôdkové, spišské ), klobásy, špekáčiky  ( i opekané )

 

   

Etážové jedálne lístky

 

V hoteloch vyšších tried (od trojhviezdičkového po päťhviezdičkový) zvyknú si hostia objednávať jedlá i nápoje do svojej hotelovej izby. Pre tento účel sa zostavuje etážový jedálny lístok, ktorý obsahuje aj informáciu, kde treba oznámiť objednávku a v akom čase je v prevádzke tzv. etážová služba.

Ukážka etážového jedálneho lístka v hoteli. Na vaše telefonické objednanie vám prinesú do hotelovej izby.

Etážový (prípadne aj raňajkový) jedálny lístok umiestňuje sa priamo v izbe na viditeľnom mieste. Môže znamenať aj prvý kontakt hosťa s gastronomickými službami hotela. Napr. hosť je po dlhšej ceste unavený, nechce sa prezliekať pre návštevu reštaurácie. Jedálny lístok, ktorý má v izbe poruke upúta jeho pozornosť, je spokojný s ponúkaným výberom a rýchlo sa rozhodne objednať si niečo ako menší obed alebo večeru i s občerstvením. Teda takýto etážový jedálny lístok si plní nielen propagačnú, ale aj komerčnú funkciu: získať hosťa ku konzumácii bez toho, aby hosť musel opustiť svoju izbu.

 

 

 

Menu

 

Menu je pevná zostava pokrmov, doplnená vhodnými nápojmi. Podľa počtu chodov rozoznávame jednoduché (tri chody) , zložité (štyri a viac chodov) a slávnostné menu (šesť a viac chodov). Za chod považujeme samostatne podávaný pokrm.

Kde môžeme vlastne menu uplatniť? Pre jeho uplatnenie sú najlepšie podmienky v reštauráciách s vyššou frekvenciou zahraničných hostí, ktorí sú na túto formu ponuky kompletného obeda alebo večere zvyknutí.

 

Na jedálnom lístku pre spestrenie ponuky môžeme uplatniť:

Ø      turistické menu (polievka, hlavné jedlo, múčnik),

Ø      gastronomické menu (predkrm, polievka, špecialita, múčnik),

Ø      menu labužníka (studený predkrm, polievka, teplý predkrm, špeciality, múčnik alebo  zmrzlinový pohár)

 

 Ďalej sa menu zostavuje pre stravovanie hromadných skupín , na svadobné hostiny, rôzne bankety a podobne.

Jednoduché menu sa spravidla skladá z polievky, hlavného chodu a z múčnika. Výhodou menu je, že jeho konečná cena vyjadruje aj určitú zľavu oproti pleteniu za jedlá, ktoré si hosť vyberá sám pre zostavu vlastného menu.

Zložité menu je samozrejmosťou v reprezentačných odbytových strediskách. Obsahuje spravidla studený predkrm, polievku, hlavný chod, syr alebo múčnik a kávu.  Za hlavný chod sa v tomto prípade považuje aj jedlo z ryby, napr. pstruh po mlynársky a podobne.

 

      Slávnostné menu sa podáva pri významných udalostiach. Zostavuje sa obvykle pred hostinou, hostia majú byť s jeho zložením zoznámení pred servisom. Zostavovanie slávnostného menu nie je také ľahké, akoby sa na prvý pohľad zdalo. Pri jeho zostavovaní treba vychádzať síce z požiadaviek a možností hostiteľa, ale treba rešpektovať i gastronomické požiadavky pri výbere a zaraďovaní jednotlivých druhov jedál do tohto menu. limitujúcim činiteľom môžu byť často finančné možnosti objednávateľa, ktoré treba poznať hneď pri preberaní objednávky.

     Pri zostavách poradia jedál sa často " zostaviteľom " vytýka nerešpektovanie zásad správnej výživy, počet jednotlivých chodov je príliš obsiahly. Podľa zásad modernej pokrokovej gastronómie sa pri zostave menu dbá predovšetkým na to, aby pestrosť podávaných jedál bola nielen v súlade s medzinárodne uznávanými gastronomickými pravidlami, ale aby bola plne v súlade s požiadavkami správnej, teda aj zdravej výživy. Treba pritom sledovať a dosiahnuť, aby dávky, resp. veľkosť porcií podávaných jedál - chodov zodpovedali v súčte predpokladanej a konzumovateľné možnej energetickej ( kalorickej, resp. joulovej ) hodnote jedál.

Súčasne treba konštatovať a vychádzať z toho , že novodobá gastronómia nevychádza už tak z počtu a druhov jedál, ale skôr z hlavného jedla, na ktoré potom nadväzuje zostava menu, rešpektujúca všetky pravidlá správnej výživy i s ohľadom na dennú dobu, v ktorej sa menu podáva.

 

Zásady pre zostavenie zložitých menu

 

Ujasnili sme si hľadiská zostavovania, resp. náplne jednotlivých druhov menu i v porovnávaní s medzinárodnými poznatkami. Teraz môžeme pristúpiť k zásadám zostavovania zložitého menu. Najprv si stanovíme, ktoré chody budeme podávať a až potom menu konkretizujeme. 

 

Pri zostavovaní zložitých menu dodržujeme tieto hlavné zásady:

Ø      Menu má iba jeden hlavný chod, ktorý má byť vrcholom celej zostavy menu, ostatné chody sú iba vhodným doplnkom.

Ø      Hlavný chod delí menu spravidla na dve približne rovnaké časti, v prvej časti nepodávame sladké pokrmy a nápoje.

Ø      Hlavný chod je spravidla mäsitý, s dvoma prílohami, ryba sa pre svoju ľahkosť nepovažuje za hlavný chod.

Ø      Ak je požiadavka na dva hlavné chody, tak ich zaraďujeme za sebou s ohľadom na suroviny, spôsob úpravy, chuťové vlastnosti a sled nápojov.

 

Na dosiahnutie pestrosti menu sa nemajú v ňom opakovať.

 

1.      rovnaké základné suroviny(napr. bravčové mäso, cestoviny, vajcia)

2.      rovnaký spôsob úpravy(napr. varenie, dusenie, pečenie, smaženie)

3.      rovnaké alebo podobné tvary a konzistencia pokrmov (závitky, halušky, knedličky, alebo šaláty, husté polievky, ragú, kaša)

4.      rovnaké prílohy(výnimku tvoria zemiaky, musia však byť rôzne upravené).

Ø        farby pokrmov, príloh i nápojov sa majú striedať a vhodne dopĺňať, pokrmy majú byť vkusne ozdobené

Ø        menu pre poľovníkov, rybárov a podobne, musia obsahovať tiež bežné pokrmy pretože mnoho poľovníkov i rybárov nejedia jedlá pripravené z ich úlovkov

Ø        každý chod menu obsahuje len jeden druh pokrmu, výnimku možno urobiť pri zaraďovaní jedál pre chorých alebo pre deti

 

Pre zaraďovanie jednotlivých druhov jedál do menu uvádzame pre orientáciu ich charakteristiku:

Ø      Studený pokrm je spravidla prvý chod všetkých zložitých menu. Podáva sa v množstve 60 až 80g,  má byť pikantný a lákavo upravený, nemá hosťa nasýtiť.

Ø      Polievka je dnes tradičným chodom. Zaraďujú sa menej výdatné polievky(nie silné vývary) V letnom období môžeme zaradiť tiež studené a ovocné polievky.

Ø      Teplý predkrm je vhodný  pri menšom počte osôb. Môžeme zaradiť napr. zapekané toasty, varená zelenina( špargľa, karfiol, mango, čierny koreň, rôzne druhy ragú, huby a malé porcie omeliet ).

Ø      Jedlo z ryby môže byť súčasťou každého menu napr. pstruh

Ø      Hlavný chod je vrcholom menu. Môžu prevládať jedlá z chutného mäsa (bieleho ) a ľahko stráviteľné prílohy                ( i zelenina )

Ø      Zákusok zaraďujeme i vo forme domácich múčnikov (napr.  jablčný alebo tvarohový závin) majú to byť výrobky s nižšou energetickou hodnotou, napr. aj s použitím ovocia.

Ø      Zmrzlina sa zaraďuje väčšinou vo forme zmrzlinových pohárov, alebo aj ako "omeleta s prekvapením" - zapečená zmrzlina. Väčšina zahraničných hostí uvíta zmrzlinu alebo mrazený krém po celý rok, teda v ktorejkoľvek ročnej dobe.

 

 

 

Slávnostné menu

 

 

Menu pre slávnostnú príležitosť má mať aspoň šesť chodov. Zostavujeme ho tak, aby výber pokrmov i nápojov vyhovoval pre zmiešanú spoločnosť. Pritom však dbáme aj na biologickú výživovú hodnotu tohto menu. Vzhľadom na počet chodov je správne, ak budeme obmedzovať výdatnosť, aby však jedlá v stanovenom poradí boli aj výživovo vyvážené. Medzi nápoje môžeme zaradiť po dohode s objednávateľom aj šumivé víno, pivo však uvádzame len na požiadanie hostiteľa.

V tomto menu doplňujeme hlavný chod napr. zo sviečkovice jedlom z ryby, výraznou polievkou a na začiatok i s ľahkým predkrmom, na záver sa môže hodiť upravený syr, múčnik alebo aj ovocný šalát.

 

             Záverečné poznámky k jedálnym lístkom

 

Pri uvádzaní vzorov i námetov na zostavovanie najmä jedálnych lístkov vychádzame z toho, že u nás sú najrozšírenejšie reštaurácie 3 a 2 skupiny. Najmä reštaurácie, resp. jedálne 3 skupiny považujeme za najobvyklejší typ stravovacích zariadení. Dnes už zariadenie takéhoto pohostinského zariadenia do 3 alebo 2 skupiny nevyjadruje v žiadnom  prípade úroveň cien, ale skôr úroveň vnútorného vybavenia, teda interiéru a rozsahu i kvality poskytovaných služieb, predovšetkým stravovacích.

Iste si každý podnikateľ a najmä jeho kuchári, ktorým dôveruje, uvedomujú, že  aj v podmienkach trhového mechanizmu treba zostavovať jedálne lístky tak, aby zodpovedali medzinárodné platným a uznávaným gastronomickým pravidlám.  

Dnes môže každý pripravovať jedlá, ktoré dostať " len " v jeho reštaurácii. Avšak aj takéto jedlo musí mať " svoju " receptúru, podľa ktorej sa kalkuluje cena. Musí nedá obsahovať i množstvo mäsa a ďalších surovín, ktoré sa použijú na 10 porcii a potom samozrejme aj na 1 porciu, ktorej názov sa uvádza na jedálnom lístku. Teda je voľnosť zostavy receptúr, ktoré sa potom stavajú "firemnou normou" , podľa ktorej kuchár pracuje.

K dispozícii sú aj :

Ø      Receptúry pokrmov v reštauračnom stravovaní(vydané v roku 1994) ako moderná príručka receptúr typických pre slovenskú a medzinárodnú kuchyňu.

Ø      Receptúry studených pokrmov(vydané v roku 1995) ako praktická príručka pre spoločné stravovanie.

 

Tieto zbierky receptúr nie sú pochopiteľné záväzné, sú však vhodnou a praktickou pomôckou pre výber jedál studenej a teplej kuchyne, príloh a ďalších doplnkov, vhodných pre zostavu jedálnych lístkov.

Jedálne lístky nemusia byť vždy len formálnou záležitosťou ako jediný spojovací prostriedok pri nadviazaní kontaktu so spotrebiteľom. Môžu byť zostavené i s využívaním nápaditých  slovných vstupov k jednotlivým skupinám jedál na jedálnych lístkoch. Napr.

 

Ø      na predkrmy môžeme upozorniť:" po vhodnom aperitíve sa žiada."

Ø      aj ponuka polievok môže byť zaujímavá: "vzápätí vám žalúdok zahreje"

Ø      môže zaujať i ponuka teplých pokrmov: "teplé maškrty pred hlavným jedlom"

Ø      ponáhľajúcich sa hostí môžeme upútať ponukou hotových jedál takto: "pokiaľ je váš čas drahocenný, vyberte si z týchto jedál

Ø      v sezóne diviny: " naša ponuka špecialít z poľovného revíra"

Ø      aj hydinou  môžeme vzbudiť záujem hosťa : " hydinové prekvapenie "

Ø      jedlá pripravované na objednávku netreba uvádzať, resp. doplňovať len poznámkou, že ich príprava trvá 20 až 25 minút, ale možno ich uviesť aj takto: " jedla z panvice a grilované špeciality uspokoja aj labužníkov, na objednávku pripravujeme skutočné špeciality našej kuchyne "

Ø      hostia obľubujú aj jedlá uvádzané ako " jedlá našich starých mám "

Ø      môžeme dôstojne uviesť a predstaviť aj slovenské, regionálne a miestne špeciality "ponuka jedál modernej slovenskej gastronómie"

Ø      šaláty majú iste osobitne významné miesto na jedálnom lístku, a preto ich možno prezentovať aj takto: "k vášmu jedlu odporúčame plný tanier vitamínov"

Ø      odborníci tvrdia, že obed či večera bez syra je ako nevesta s jedným okom, preto ich môžeme uviesť takto: " na záver kvalitné slovenské syry "

Ø      nemusí však chýbať ani ponuka kvalitných a obľúbených múčnikov, preto ich môžeme uviesť tiež takto: " po veľkom jedle malý múčnik "

Treba sa tiež rozhodnúť, či si necháme zostaviť tzv.  stály jedálny lístok na obdobie jedného roka (nie dlhšie ) s tým, že nemusia byť vytlačené ceny. Tieto môžeme odpisovať do vytlačenej kolónky podľa potreby. Vyhneme sa tak prepisovaniu cien v prípade ich úpravy, najmä smerom hore, čo nemusí vzbudzovať dôveru hostí. Ak  však chceme používať "písaný " jedálny lístok, ktorý zostavujeme denne alebo na obdobie niekoľkých dní, tak sa potom oplatí ho písať pomocou tlačiarne osobného počítača. Aj týmto spôsobom môžeme dosiahnuť dobrú  úroveň i vzhľad.

Výhodne je jedálne lístky vkladať do obalov, ktoré sa dajú ľahko čistiť a sú stále v priateľnom stave. Obaly však treba prispôsobiť veľkosti jedálnych lístkov, aby sa tieto v nich "nestratili" alebo neprečnievali.

Jedálne lístky treba vyhotoviť v dostatočnom množstve. To znamená, že najmenej v takom počte, ako je počet stolov, alebo  napr. v reštaurácií s kapacitou 8O stoličiek aspoň 4O kusov. Je to vhodné najmä v reštauráciách vyššej cenovej skupiny, kde napr. pri stole, ku ktorému zasadnú štyria hostia, treba predložiť štyri jedálne lístky. Týmto dávame na vedomie, že nechceme výber jedál len urýchliť, ale chceme rešpektovať aj individuálne želanie každého hosťa, ktorému umožňujeme individuálne sa rozhodnúť o výbere jedla, či o zostave obeda, večere alebo iného jedla i pre viac osôb.

 

 

Jedálny lístok splní aj svoju komerčnú funkciu ak:

Ø      ho vyvesíme pri vstupe do reštaurácie, t.j. na viditeľnom mieste, napr. do skrinky i s večerným osvetlením, alebo do okna., môže to urýchliť aj získanie nového hosťa, ktorý skôr než sa rozhodol vstúpiť do reštaurácie, našiel na jedálnom lístku svoje obľúbené jedlo a,  toto ho " prinútilo" stať sa nečakaným hosťom reštaurácie,

Ø      jeho obsah budú dokonale ovládať všetci obsluhujúci pracovníci, a to nielen názvy jedál, ale aj ich zloženie, spôsob prípravy, aby dokázali uspokojiť nerozhodných hostí a poradiť i tým, ktorí sú zvyknutí na poradenstvo pri výbere špecialít,

Ø      obsluhujúci sa nebudú spoliehať len na ústnu ponuku, ale v každom prípade budú ponúkať prostredníctvom jedálnych lístkov ( platí to aj na raňajky, kedy sa vyskytuje najviac nedostatkov pri využívaní raňajkových lístkov, ústnou ponukou sa poskytuje len časť sortimentu na výber raňajok ).

V zariadeniach, kde sa obsluhuje aj pri barových pultoch, na terasách alebo v záhradných reštauráciách, postačuje  zostaviť malý jedálny lístok umiestnený v stojane z plexiskla. Sortiment prispôsobiť frekvencii návštevníkov i možnostiam výroby jedál a obsluhy.

Prax i skúsenosti potvrdzujú - a mnohí podnikatelia sa o tom iste aj presvedčili - že zodpovednosť a náročnosť zostavenia jedálneho lístka nespočíva len v dodržiavaní gastronomických pravidiel, na ktoré ste toľko ráz upozorňovali, ale rozhodujúcou je tu aj obľúbenosť niektorých jedál, surovinová základňa a príležitosti vhodne a hospodárne využiť zásoby, ktoré máme k dispozícii a ktoré doplňujeme tiež podľa sezónnosti niektorých surovín.

Správnou skladbou jedálneho lístka i menu ( pre rôzne príležitosti ale i pre jeho pravidelné zaraďovanie na jedálny lístok ), ovplyvňujeme návyky stolovania a konzumácie jedál, čo je nutné a účelné pri skladbe jedálneho lístka mať vždy na zreteli.

Reštaurácie, ktoré pôsobia v miestach, resp.  oblastiach  s rozvinutým cestovným ruchom, teda aj s vyšším podielom zahraničných hostí, môžu dobre uplatniť i vhodné špeciality slovenskej gastronómie, ktoré svojimi chuťovými vlastnosťami budú prijateľné aj týmto hosťom. Jedálne lístky môžu byť aj viacjazyčné - okrem slovenčiny aj v angličtine, nemčine a podľa potreby aj v maďarčine.

 

 

Nápojové lístky

 

Moderná gastronómia  pozná dva spôsoby uplatňovania nápojových lístkov:

Ø      vo forme samotného nápojového lístka , na ktorom sa podľa  poradia uvádzajú jednotlivé druhy nápojov a prípadne ešte  ponuka doplnkového sortimentu jedál, vhodných k nápojom,

Ø      na stálom jedálnom lístku je stálou zložkou i nápojový lístok, ktorý nasleduje po jedlách a ich doplnkoch.

 

 Nápojový lístok je zoznam ponúkaných nápojov, preto by mal obsahovať len tie nápoje, ktoré si hosť môže aj objednať. Má charakter stáleho lístka, používa sa spravidla i niekoľko mesiacov. V bežnej prevádzke sa dáva väčšinou na požiadanie hosťa, v reprezentačných strediskách sa predkladá zároveň s jedálnym lístkom, ak nie je jeho zložkou, ako sme tu uviedli v predchádzajúcej časti.

 

 

Najbežnejšie druhy nápojových lístkov sú tieto:

Ø      reštauračný ( má obsahovať všetky skupiny nápojov v približne rovnakom pomere ),

Ø      vinárenský ( široký a pestrý výber všetkých druhov vín - nielen fľaškových, ale aj sudových ),

Ø      vínný lístok ( špecializovaná ponuka značkových druhov vín domácich i zahraničných ),

Ø      kaviarenský ( široký výber teplých nápojov ),

Ø      barový ( široký výber miešaných nápojov a značkových liehovín i vín ),

Ø      hotelový ( obmedzený , ale pri tom špecializovaný výber vo všetkých skupinách nápojov ).    Nápojové lístky sú  spravidla menšieho formátu , iba v strediskách so širokým výberom nápojov sa používajú lístky vo väčších rozmeroch a pochopiteľne i s náročnejším grafickým prevedením.

 

 

Poradie nápojov v reštauračnom nápojovom lístku je nasledujúce:

Ø      aperitívy

Ø   cinzano

Ø    vermúty

Ø   značkové liehoviny

Ø   horké likéri

Ø   miešané nápoje

Ø   suché šumivé vína

Ø   ovocné šťavy

Ø   zeleninové šťavy

 

Ø      pivo

( čapované, fľaškové, svetlé, tmavé, ležiaky, špeciálne )

 

 

 

 

Ø      víno

( domáce, dovážané, fľaškové, sudové, biele, ružové, červené, dezertné, korenené, šumivé ) - osobitne možno uviesť ako občerstvujúci nápoj " vinný strek " pripravovaný: z 1dl vína a z 1dl sódovej vody, alebo z 1dl vína a z 2dl sódovej vody

-         poradové číslo, ročník;

-         značka vína a bližšie označovanie podľa nálepky(odrodové, výberové, významné,)

-         stručná charakteristika vína(chuťové vlastnosti)

-         výrobca(vlastník vinice, družstva, vinársky závod)

oblasť pôvodu(miest, zem)

 

Ø      liehoviny

( pálenky, destiláty, likéry, horké liehoviny )

 

Ø      miešané nápoje

(nealkoholické, alkoholické, krátke - short drink, dlhé -long  drink)

 

Ø      studené nealkoholické nápoje ( sódové a minerálne vody - vo fľašiach , napr.  O,33 l alebo O,25 l , limonády, džúsy, iné ovocné šťavy, mlieko )

 

Ø      teplé nápoje ( nealkoholické a alkoholické )

 

 

 

Barový lístok

 

Aj keď barový lístok svojím obsahom patrí medzi nápojové lístky, predsa sa svojím zameraním od nich líši v tom, že predstavuje širokú škálu nápojov, ktoré sa pred hosťom aj pripravujú vo forme miešaných nápojov. Preto je účelné, ak sa s barovým lístkom budeme zaoberať a v praxi mu budeme venovať aj zvýšenú pozornosť, nielen pri jeho zostave, ale aj pri jeho praktickom uplatňovaní prostredníctvom barmana.

Barový lístok je zoznam nápojov, ponúkaných pri barovom pulte. Vo väčšine nočných barov sú v barovom lístku uvedené tiež pokrmy, spravidla na konci. Pri stoloch si môžu hostia vybrať z barového lístka, doplneného vínnym a jedálnym lístkom.

 

Nápoje sa v barovom lístku uvádzajú spravidla                          v nasledujúcich poradí :

Ø      aperitívy

Ø   cinzana

Ø    vermúty

Ø   značkové liehoviny

Ø   horké likéri

Ø   miešané nápoje

Ø   suché šumivé vína

Ø   ovocné šťavy

Ø      zeleninové šťavy

Ø      miešané nápoje (krátke, dlhé, alkoholické, nealkoholické, studené, teplé)

 

Ø      liehoviny (pálenky, destiláty, likéry, horko-sladké, horké)

 

Ø       víno (v určene ako na nápojovom lístku)

 

Ø      fľaškové pivo

 

Ø      nealkoholické nápoje

 

Ø      teplé nápoje

 

Najväčšiu pozornosť pri zostavovaní barového lístku venujeme výberu miešaných nápojov. Dbáme pritom, aby boli medzi ponúkanými nápojmi zastúpené najznámejšie skupiny miešaných nápojov a každý hosť našiel v ponúkanom sortimente svoj obľúbený nápoj.

Medzi ponúkanými liehovinami nemá chýbať niekoľko značiek whisky a koňakov (francúzskych) i brandy - vínovice, ďalej potom gin, rum, vodka i borovička. V ponuke môžu byť aj šťavy z čerstvého vylisovaného ovocia, najmä pomarančov, citronády a špeciálne limonády.      Z teplých nápojov je najžiadanejšia presso káva, nemala by však chýbať atraktívna káva, pripravovaná s použitým whisky a kráľovská káva zasa s koňakom.

 

 

     NÁLEŽITOSTI JEDALNÉHO LÍSTKA

 

Ø      názov závodu

Ø      dátum

Ø      skupina

Ø      označenie

Ø      presný názov jedla

Ø      cena jedla                                                                                   

Ø      v závodoch nižších skupín :

Ø      váhu mäsa

Ø      označenie mäsa s kosťou  (sk)

Ø      čí sú jedlá pripravované na masti alebo na masle

Ø      meno zamestnanca, ktorý ceny kontroloval a kalkuloval

Ø      meno kuchára, ktorý sa svojím kolektívom jedlá pripravil                                                                                                                                         

 

Pri zostavovaní jedálneho lístka sa podieľajú

     

Ø      VEDUCÍ ZÁVODU

Ø      ŠEFKUCHÁR ASLOEBO JEHIO ZÁSTUPCA

Ø      HLAVNÝ ČAŠNÍK

Ø      SKLADNÍK

                                                 

VEDÚCI ZÁVODU

alebo jeho zástupca dozerá, aby sa na jedálnom lístku dodržali všetky náležitosti, sortimentné minimum.

 

ŠÉF KUCHÁR

Ø      dbá, aby sa dodržiavali pravidlá správnej výživy

Ø      aby bol jedálny lístok pestrý (rôzne druhy mäsa, atď.)

Ø      prizerá na vek stravníkov, prispôsobuje zostavu jedálneho lístka ročnému obdobiu a aby sa dodržiavali gastronomické pravidlá

 

HLAVNÝ ČAŠNÍK

Ø      vie poradiť, ktoré jedlá idú najlepšie na odbyt, prípadne ktoré jedlá by sa mali do jedálneho lístka     zaradiť

 

SLADNÍK

Ø      oznamuje zostavovateľom jedálneho lístka, ktoré suroviny má na sklade

 

Pri písaní jedálneho lístka treba dbať:

 

Ø      Ochranný obal

Je dôležitý iba vtedy, ak jedálny lístok nie je z pevného materiálu

 

Ø      Vkusnú grafickú úpravu

Jedlá musia byť napísané čitateľné, prehľadne, písmo nesmie byť rozmazané

 

Ø      Kvalita papiera

 

Ø      Gastronomické zásady

 

Ø      Jedlá sa majú písať v správnom poradí a názvy

Hotové jedlá sa majú zvýrazniť, aby si hosť pohotovo našiel skupinu jedál

 

Ø      Čistotu

Pokrčené alebo zašpinené jedálne lístky musíme ihneď vymeniť

 

Ø      Gramatickú a jazykovú správnosť

Jedálne lístky sa píšu správnym spisovným jazykom a nesmú sa v nich vyskytovať gramatické chyby

 

Ø      Veľkosť a prehľadnosť JL

Jedlá musia  byť v jedálnych lístkoch usporiadané tak, aby si hosť rýchlo vedel jedlo vybrať

 

Ø      Počet

Jedálnych lístkov  má byť dostatočný

Malý počet jedálnych lístkov zdržuje obsluhu, jedálne lístky majú byť na reštauračných stoloch

Veľkosť a prehľadnosť JL- JL veľkého formátu na reštauračných stoloch zaberajú veľa miesta. Jedlá musia byť v JL usporiadané prehľadne, aby si hosť rýchlo vedel  jedlo vybrať.

Počet JL- má dostatočný, musí zodpovedať veľkosti závodu a jeho prevádzke. Malý počet zdržuje obsluhu. JL majú ležať na reštauračných stoloch už pred začatím prevádzky, pripadne ich obsluhujúci predkladajú hosťom ihneď ako sa posadia.

 

 

              VYČIARKOVANIE VYPREDANÝCH JEDÁL

Ak sú isté jedlá vypredané, neprečiarkujeme celé názvy, pretože to pôsobí neesteticky, ale jedlá označíme nejakým znakom a ďalej dáme vysvetlivku, prípadne prečiarkujeme iba začiatky názvov jedál. Označenie musí však byť dobre viditeľné.

 

 

 

GASTRONOMICKÉ PRAVIDLÁ PRI ZOSTAVOVANÍ  JL

Ø      Jedlá musia byť pestré

Ø      Využitie rôznych druhov mäsa

Ø      Využitie všetkých technologických postupov

Ø      Rozmanité prílohy

Ø      Sezónnosť

Ø      Najprv ľahšie, potom ťažšie stráviteľné jedlá

Ø      Najprv slané, potom sladké jedlá

Ø      K ťažšie stráviteľným prílohám, ľahšie stráviteľné jedlá a opačne

Ø      Použijeme rôzne doplnky k jedlám

Ø      U nápojov postupujeme od menej ku viac alkoholickým

Ø      Či sú jedlá pripravované na masti, alebo na masle

Ø       Meno zamestnanca, ktorý ceny kalkuloval

Ø      Meno , kto jedlá pripravil

 

 

ZOSTAVOVANIE JEDÁLNEHO A NÁPOJOVÉHO LÍSTKA

 

Pri písaní JL treba mať ešte na zreteli:

OBCHODNÝ OBAL -je veľmi dôležitý najmä vtedy, ak JL nie je z pevného materiálu

VKUSNÚ GRAFICKÚ ÚPRAVU -jedlá musia byť napísané čitateľne, prehľadne, písmo nesmie byť rozmazané. Grafik by mal úpravou zvýrazniť tradíciu podniku.

KVALITU PAPIERA- kvalitný papier propaguje dobré meno závodu a jeho služby

GASTRONOMICKÉ ZÁSADY -jedlá sa majú písať v správnom poradí a názvy ako polievky hotové jedlá- majú sa zvýrazniť, aby si hosť pohotovo našiel skupinu jedál, z ktorej si chce vybrať 

ČISTOTU - jedálne lístky sa počas prevádzky veľmi rýchlo zašpinia. Pokrčené, alebo zašpinené JL musíme ihneď vymeniť. Hostia často posudzujú závod a jeho služby práve podľa JL. Používajú ho hostia aj obsluhujúci, a preto sa rýchle znečistí.

GRAMATICKÚ A JAZYKOVÚ SPRÁVNOSŤ - JL sa píšu správnym spisovným jazykom a nesmú sa v nich vyskytovať gramatické chyby. Ak sú JL písané v cudzom jazyku, má názvy jedál určovať pracovník, ktorý uvedený jazyk

 

                           DRUHY JEDÁLNYCH LÍSTKOV

 

Poznáme niekoľko druhov JL

 

DENNÝ -je určený pre väčšie reštaurácie

ILUSTROVANÝ -ovplyvňuje zrakové receptory

DIÉTNY- používa sa najmä v sanatóriách, kúpeľoch

DETSKÝ -obsahuje typické detské jedlá

TLAČENÝ -sú na ňom uvedené trvalé jedlá

KRÁTKY -sú na ňom uvedené jedlá, ktoré musíme rýchlo predať(ryby)

SLÁVNOSTNÝ -používame ho pri slávnostných príležitostiach (Silvester)

NÁLEŽITOSTI JEDÁLNEHO LÍSTKA - údaje n nápojovom lístku sú uvedené v litroch alebo centilitroch. Druhy nápojových lístkov sa líšia podľa kategórie na strediska alebo prevádzkarne.    U niektorých nápojov môžu byť uvedené rôzne miery a tomu zodpovedajúce ceny, npr. U piva 0,3 a 0,5l.Vo špičkových strediskách a na samostatných vinných lístkoch  sú u vín uvedené niektoré podrobnejšie údaje ako:

-         poradové číslo, ročník;

-         značka vína a bližšie označovanie podľa nálepky(odrodové, výberové, významné,)

-         stručná charakteristika vína(chuťové vlastnosti)

-         výrobca(vlastník vinice, družstva, vinársky závod)

-         oblasť pôvodu(miest, zem)

 

 

 

 

ZÁSADY PRI TVORBE NÁPOJOVÉHO LÍSTKA

 

Úlohy nápojového lístka

  1. Prebudiť a posiľňovať predajné impulzy
  2. Vyvolať spojenie medzi produktom, hosťom a reštauráciou
  3. Informovať
  4.  Byť dobrým časovým mostom medzi objednávkou pokrmu a servisom
  5. Ponuku nápojov upraviť tak aby boli prehľadne uložené
  6. Dokumentovať kvalitu a správnym atmosféru
  7. Pomáhať hosťom pri výbere
  8. Vytvoriť zvláštnosť ponuky
  9. Emocionálne osloviť hostí
  10. Pozdvihnúť povesť reštaurácie
  11. Ponúknuť dôležite informácie o nápojoch (o vínach, ich delenie, región )
  12. Zaradenie someliera do pracovného kolektívu
  13. Ponuka aperitívu a digestívu

 

„ Čo sa nevidí , to sa nepredá 

 

  1. Nezaujímavé  nápojové lístky emocionálne hosťa neoslovia
  2. Nápojové lístky sú vlastne propagačným materiálom rôznych firiem a preto by na realizáciu nápojových lístkov  finančne prispieť
  3. Denná ponuka  by mala byť základnou ponukou každého jedálneho lístka
  4. Nápojové lístky je potrebné doplniť aj o„Víno mesiaca“
  5. Založenie vínového pohára na základné prestretie stimuluje hosťa na ďalšiu objednávku nápoja

 

PORADIE  NÁPOJOV  V  NÁPOJOVOM  LÍSTKU

 

 

 

Poradie nápojov v reštauračnom  nápojovom  lístku

 

Ø      aperitívy

Ø   cinzana

Ø    vermúty

Ø   značkové liehoviny

Ø   horké likéry

Ø   miešané nápoje

Ø   suché šumivé vína

Ø   ovocné šťavy

Ø      zeleninové šťavy

Ø      pivo

( čapované, fľaškové, svetlé, tmavé, ležiaky, špeciálne )

 

Ø      víno

( domáce, dovážané, fľaškové, sudové, biele, ružové, červené, dezertné, tokajské vina, korenené, šumivé ) - osobitne možno uviesť ako občerstvujúci nápoj " vinný strek " pripravovaný: z 1dl vína a z 1dl sódovej vody, alebo z 1dl vína a z 2dl sódovej vody

-         poradové číslo, ročník;

-         značka vína a bližšie označovanie podľa nálepky(odrodové, výberové, významné,)

-         stručná charakteristika vína(chuťové vlastnosti)

-         výrobca(vlastník vinice, družstva, vinársky závod)

-         oblasť pôvodu(miest, zem)

 

Ø      liehoviny

( pálenky, destiláty, likéry, horké liehoviny )

 

Ø      miešané nápoje

(nealkoholické, alkoholické, krátke -short drink, dlhé -long drink)

 

Ø      studené nealkoholické nápoje ( sódové a minerálne vody - vo fľašiach , napr.  O,33 l alebo O,25 l , limonády, džúsy, iné ovocné šťavy, mlieko )

Ø      teplé nápoje ( nealkoholické a alkoholické )

 

Nápoje sa v  barovom  lístku   uvádzajú spravidla                        

  v nasledujúcich poradí :

Ø      aperitívy

Ø   cinzana

Ø    vermúty

Ø   značkové liehoviny

Ø   horké likéry

Ø   miešané nápoje

Ø   suché šumivé vína

Ø   ovocné šťavy

Ø      zeleninové šťavy

Ø      miešané nápoje

Ø   krátke  ( short drink )

Ø    aperitív before diner)

Ø   digestív ( after diner)

Ø   dlhé ( long drink )

Ø   aperitiv ( before diner)

Ø   digestív ( after diner) 

Ø       studené nealkoholické

Ø   krátke  ( short drink )

Ø   dlhé ( long drink )

Ø       teplé nealkoholické

Ø   krátke  ( short drink )

Ø   dlhé ( long drink )

Ø      liehoviny (pálenky, destiláty, likéry, horkosladké, horké)

 

Ø       víno

-       poradové číslo, ročník ;

-       značka vína a bližšie označovanie podľa nálepky

           (odrodové, výberové, významné,)

-       stručná charakteristika vína(chuťové vlastnosti)

-       výrobca(vlastník vinice, družstva, vinársky závod)

-     oblasť pôvodu(miest, zem)

Ø      fľaškové pivo

Ø      nealkoholické nápoje

Ø      teplé nápoj

 

 NÁPOJOVÝ LÍSTOK PRE      V I N Á R E Ň  

 

1.      korenené vína

(cinzana ,vermúty )

2.      miešané nápoje

Ø             krátke  ( short drink )

Ø    aperitiv  before diner)

Ø   digestív ( after diner)

Ø              dlhé ( long drink )

Ø   aperitiv before diner)

Ø   digestív( after diner) 

Ø       studené nealkoholické

Ø   krátke  ( short drink )

Ø   dlhé ( long drink )

Ø       teplé nealkoholické

Ø   krátke  ( short drink )

Ø   dlhé ( long drink )

 

3.      biele vína (tuzemské, z dovozu, čapované, fľaškové)

-         poradové číslo, ročník ;

-         značka vína a bližšie označovanie podľa nálepky(odrodové, výberové, významné,)

-         stručná charakteristika vína(chuťové vlastnosti)

-         výrobca(vlastník vinice, družstva, vinársky závod)

oblasť pôvodu(miest, zem)

4.  ružové vína ( tuzemské, z dovozu)

5.  červené vína

7.      dezertné vína (tuzemské, z dovozu)

8.      tokajské vina

9.      šampanské a šumivé vína (biele, červené, ružové)

10.  likéry (tuzemské, z dovozu)

11.  destiláty

12. nealkoholické nápoje

13. pivo

14. teplé nápoje

 

NÁPOJOVÝ  LÍSTOK  PRE  OSTATNĚ   ZARIADENIA

 

  1. aperitív

Ø                      značkové liehoviny

Ø                      horké likéry

Ø                      miešané nápoje

Ø                      suché šumivé vína

Ø                      ovocné šťavy

Ø                      zeleninové šťavy

  1. korenené vína   (cinzána ,vermúty )

4.      miešané nápoje

Ø    krátke  ( short drink )

Ø     aperitiv before diner)

Ø    digestív( after diner)

Ø    dlhé ( long drink )

Ø    aperitiv before diner)

Ø    digestív( after diner) 

Ø       studené nealkoholické

Ø    krátke  ( short drink )

Ø    dlhé ( long drink )

Ø       teplé nealkoholické

Ø    krátke  ( short drink )

Ø    dlhé ( long drink )

5.      biele vína (tuzemské, dovozové, sudové, fľaškové)

-          poradové číslo, ročník;

-          značka vína a bližšie označovanie podľa nálepky(odrodové, výberové, významné,)

-          stručná charakteristika vína(chuťové vlastnosti)

-          výrobca(vlastník vinice, družstva, vinársky závod)

oblasť pôvodu(miest, zem)

5.  červené vína

6.      dezertné vína (biele, červené)

7.      tokajské vina

8.  šumivé vína a sekty

9.  likéry       (tuzemské, z dovozu)

10.  destiláty   (tuzemské, z dovozu)

11. nealkoholické nápoje

12. pivo (čapované, fľaškové)

13. teplé nápoje (nealko, alko)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J E D Á L N Y     L Í S T O K 

A    LA   CARTE

 

 

 

PORADIE JEDÁL NA JEDÁLNOM LÍSTKU

A LA CARTE

 

Ø      Studené predjedlá

 

Ø      Polievky- vývary, zahustené, studené

 

Ø      Teplé predjedlá z mäsa, rýb, rakov, vajec, zeleniny, húb, cestovín, ryže

 

Ø      Ryby- sladkovodné, morské, kôrovce, lastúrniky

 

Ø      Hydina- kura, sliepka, kapún, poulard, moriak, holub, perlička, kačica, hus

 

Ø      Zverina- sluka

čvikota, prepelica, jarabica, divá kačica, divá hus, zajac, divý králik, srnec, jeleň, daniel, diviak

 

Ø      Špecialita šéfa kuchyne

 

Ø      Hotové jedlá

 

Ø   podľa druhu mäsa- hovädzie, teľacie, bravčové, mleté, baranie, jahňacie, vnútornosti

 

Ø   podľa technolog. úpravy- varené, dusené, zaprávané, pečené, zapekané, vyprážané

 

Ø   podľa spôsobu krájania- v celku, v plátku, v závitku, v kockách

 

 

 

Ø      Bezmäsité jedlá

zeleninové, vaječné, strukovinové, zemiakové, múčne, sladké

 

Ø      Jedlá na objednávku- prírodné, grilované, v papilete, v alobale, zapekané, vyprážané

Z mäsa : hovädzieho, teľacieho, bravčového, baranieho, miešaného

 

Ø      Prílohy

zelenina, zemiaky, ryža, cestoviny, prílohy z múky

 

Ø      Šaláty- sezónne a rôzne

 

Kompóty

 

Studený bufet

studené pečené mäsa, hydina, mäsové výrobky, galantíny

 

Syry-

(možno ich tiež zaradiť za múčnik, ak sú dezertom)

 

Múčniky- teplé, studené, poháre, krémy a iné

 

 

 

 

 

 

 JEDÁLNY LÍSTOK PRE    V I N Á R E Ň

Ø      aperitívy

 

Ø      studené predjedlá

 

Ø      polievky

 

Ø      teplé predjedlá

 

Ø      ryby (sladkovodné, morské, varené, dusené, zapekané, pečené, vyprážané)

 

Ø      hydina

 

Ø      zverina

 

Ø      špecialita závodu

 

Ø      hotové jedlá ( národné, krajové špeciality, jedlá cudzích kuchýň, bežný sortiment, varené     alebo pečené mäsá, hovädzie, teľacie, baranie, bravčové údene a zaprávané mäsá)

 

Ø      prílohy a šaláty, zelenina, kompóty

Ø      syry

 

Ø      teplé múčniky

 

Ø      torty, zákusky, zmrzlina, krémy

 

Ø      ovocie

 

Ø      nealkoholické nápoje

 

Ø      teplé nápoje

 

PORADIE JEDÁL NA RAŇAJKOVOM JEDÁLNOM LÍSTKU

 

Ø      jednoduché komplety

 

Ø      zložité komplety

 

Ø      mäsové jedlá (mäsové výrobky studené, teplé,

 

Ø      kombinované s vajciami, rozlične upravované mäsá)

 

Ø      vaječné jedlá ( miešané vajcia, varené vajcia, omelety, vajcia do skla)    

 

Ø      mliečne výrobky (jogurty, syry)

 

Ø      raňajkové prílohy ( maslo, med, džem, chren. Horčica, pečivo)

 

Ø      teplé nealkoholické nápoje ( káva, kakao, mlieko, čokoláda)

 

Ø      studené nealkoholické nápoje (džúsy, ovocné šťavy, limonády, minerálky)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PORADIE JEDÁL NA RAŇAJKOVOM JEDÁLNOM LÍSTKU    II.

 

Ø      Jednoduché raňajky

 

Ø      Kompletné raňajky   

 

Ø      Anglické raňajky   

 

Ø      Rýchle raňajky

 

Ø      Raňajky "table d´ hôte "     

Ø      Ponuka môže obsahovať

Ø            ovocné a zeleninové šaláty ( 4-5 druhov )

Ø            obilné kaše (ovsenú, ryžovú, kukuričnú ), ďalej obilné vločky (corn flakes) a. i.,

Ø            studené pečené mäsá, ako rozbeaf, bravčovú pečienku, šunku, salámy)

Ø            rôzne upravené vajcia (varené na tvrdo i na mäkko, miešané, omelety so syrom, šunkou, šampiňónmi )

Ø             teplé jedlá ako guláš, bravčovinky, hamburgery a i.

Ø             rôzne ovocie a čerstvú zeleninu ( napr. mladé cibuľky, reďkovky, zeleninové papriky, feferónky, rajčiaky), zeleninové šaláty a kompóty.

Ø             mliečne výrobky a syr

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PORADIE JEDÁL NA DESIATOVOM LÍSTKU

 

 

Ø      Výrobky studenej kuchyne

(vlastnej výroby i dodávanie z niektorej lahôdkárskej výroby)

 

Ø      Akostné desiatové polievky

 

Ø      Vaječné jedlá

 

Ø      Mäsité jedlá

 

Ø      Údeniny

 

Ø      Syry

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PORADIE JEDÁL NA JEDÁLNOM LÍSTKU 

 PRE II.   SKUPINU

 

Ø      aperitívy

Ø      studené predjedlá

Ø      polievky

Ø      teplé predjedlá

Ø      ryby       

Ø      hydina

Ø      zverina

Ø      detské jedlo

Ø      diétne jedlá

Ø      špeciality

Ø      hotové jedlá

Ø      jedlá na objednávku

Ø      zeleninové jedlá

Ø      prílohy, šaláty, zelenina, kompóty

Ø      syry

Ø      teplé múčniky

Ø      dezerty, zmrzliny, krémy

Ø      ovocie

Ø      teplé a nealkoholické nápoje

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PORADIE JEDÁL NA JEDÁLNOM LÍSTKU 

 PRE  NIŽŠIE   SKUPINY

 

 

Ø      studené predjedlá

Ø      polievky

Ø      teplé predjedlá

Ø      ryby

Ø      hydina

Ø      zverina

Ø      špeciality

Ø      hotové jedlá

Ø      jedlá na objednávku

Ø      bezmäsité jedlá

Ø      prílohy, šaláty, zelenina, kompóty

Ø      syry

Ø      teplé múčniky

Ø      dezerty, zmrzliny, krémy

Ø      ovocie

Ø      teplé a nealkoholické nápoje

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PORADIE  JEDÁL  NA  JEDÁLNOM   LÍSTKU

pre  e t á ž o v ý   servis

 

Ø      teplé nápoje

 

Ø      vaječné jedlá

 

Ø      teplé údeniny

 

Ø      nárezy - studená kuchyňa

 

Ø      mliečne výrobky - syry

 

Ø      doplnky   (džem, med, maslo, a.i. )

 

Ø      chlieb, pečivo

 

Ø      pivo

 

Ø      nealkoholické nápoje

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PORADIE JEDÁL NA   M E N U  LÍSTKU

 

 

 

Ø      SLÁVNOSTNÉ  MENU

 

                                                                 Aperitív

*                                                         *

studené predjedlá                                            biele ľahké víno, pivo

*                                                         *

polievky

*

teplé predjedlá                                    biele ľahké víno, pivo

*                                                         *

medzichod                                                      biele  ľahké víno    

(s výraznou chuťou po kyselinkách )        

*                                                         *

chod z bieleho mäsa                                        biele  víno

*                                                         *

chod z tmavého mäsa                                      červené  víno

*                                                         *

múčniky                                                          šumivé vína

*                                                         *

syry                                                                ľahké víno, pivo

*                                                         *

dezerty                                                tokajské víno, dezertné víno

*                                                         *

ovocie

*                                                         *

káva, čaj                                                         destiláty likéry

 

 

 

 

 

Menu   poznáme :

 

 

Ø      jednoduché (dva až tri chody )

Ø      zložité ) tri až viac chodov )

Ø      poludňajšie

stud. predjedlo

rybie alebo vaječné jedlo

hlavné jedlo

múčnik

dezert

káva

Ø      večerné

stud. predjedlo

polievka

ryby

hlavné jedlo

studené jedlo

zelenina

múčnik

dezert

káva

Ø      nočné

stud. predjedlo

ryby

malé jedlo

múčnik

dezert

čaj

 

Ø      nápoje k menu sa objednávajú z nápojového lístka

 

 

 

PORADIE JEDÁL NA JEDÁLNOM LÍSTKU

NA      O L O V R A N T

 

 

Ø      výrobky studenej kuchyne

 

Ø      údeniny

 

Ø      syry

 

Ø      teplé nápoje

 

Ø      cukrárske výrobky

 

Ø      jemné pečivo

 

Ø      ovocie

 

Ø      teplé a studené nealkoholické nápoje

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PORADIE JEDÁL NA    ME N U   LÍSTKU

NA      O L O V R A N T

 

 

 

Ø      jednoduché

Ø      obložené chlebíčky, čaj

Ø      torta FLORIDA, káva

Ø      zložité

šunkový kokteil, pečivo

Sacherová torta

banány

 

Ø      slávnostné           (ČAJ O PITEJ )

Ø       

zelený  čaj

kaviárové vajíčko

čokoládová torta so šľahačkou

čajové pečivo

koňak, víno, sherry, portské víno

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GASTRONOMICKÉ     PORADIE

V ČÍNSKOM   JEDÁLNOM   LÍSTKU

 

 

Ø      čaj

Ø      predjedlá

Ø      mäsité jedlá

Ø      zeleninové jedlá

Ø      ryby

Ø      hydina

Ø      múčnik

Ø      ovocie

Ø      polievka

 

 

Ø      Nápoje k jednotlivý chodom sa doplňujú zo sortimentu svetových vín a páleniek, uvedených v nápojovom lístku

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GASTRONOMICKÉ PORADIE

NA    M  E  N  U     LÍSTKU

 

 

Ø      čaj ( silno- aromatizované čaje, pochádzajúce z Cejlónu )

Ø      predjedlá

( 2-3 druhy, určuje sa podľa počtu stolujúcich )

Ø      mäsité jedlá

( 2-3 druhy určuje sa podľa počtu stolujúcich )

Ø      zeleninové jedlá

( 2-3 druhy, určuje sa podľa počtu stolujúcich )

Ø      ryby

( 2-3 druhy, určuje sa podľa počtu stolujúcich )

Ø      hydina

( 2-3 druhy, určuje sa podľa počtu stolujúcich )

Ø      múčnik

Ø      ovocie

 

Ø      polievka

( jeden  druh  )

 

Ø      Nápoje k jednotlivý chodom sa doplňujú zo sortimentu svetových vín a páleniek

 

 

 

REVÍZIA JEDÁLNEHO A NÁPOJOVÉHO LÍSTKA

1.                                                      Pred revíziou lístkov je potrebné urobiť dôslednú analýzu predaja jedál a nápojov

2.             Po analýze predaja je potrebné rozdeliť získané vedomosti a urobiť rozbor predaja

3.             Pri revízii je potrebné sledovať aj cenovú reláciu a je pôsobenie na predaj

4.             Je potrebné harmonicky vyrovnať pomer jednotlivých jedál a nápojov a ich vplyv na predaj

5.             Jednotlivé výsledky analýzy rozdeliť tak, či zistené chyby zapríčinili jednotlivé kategórie jedál, alebo systém obsluhy

6.             Sledovať jedálna a nápojový lístok a opraviť skladbu jedál a nápojov ku výťahu  ku konkurencii

7.             Pri rámovaní jedál sledovať zvyšky na tanieri, či boli zapríčinené množstvom alebo kvalitou podávaných jedál

8.             Pri zaradení jedál a nápojov je potrebné vedieť hrubý výnos

9.             Sledovať či ponuka detských, diétnych a regionálnych jedál

10.         Mať vonkajšiu ponuku

11.         Sledovať predaj jedál v reštaurácii a tie, ktoré boli vydané mimo nej

12.         Či jedálny a nápojový lístok je :

-         vzhľadný

-         vhodný do ruky

-         čistý

-         funkčný

 

13.         Či komunikácia personálu je dostačujúca

14.         Či má možnosť dostať hosť receptúru jedla, ktoré si objednal

 

SÚHRN CHÝB,  KTORÉ  SA  VYSKYTUJÚ PRI ZOSTAVE JEDÁLNEHO  A NÁPOJOVÉHO  LÍSTKA

 

  1. obecne je potrebné mať stále na pamäti, že reštauratér, ktorý má vždy posledné slovo v procese tvorby a úpravy  jedálneho lístka. Je to on , ktorý  robí po konzultácií s odborníkmi ako sú tlačiari ,návrhári , fotografovia a pod. , záverečné rozhodnutie. Musí vypočuť názory odborníkov ale nenechať si diktovať ich predstavy.  Napr. si nesmie nechať tlačiarom tlačiarove nápady na umiestnenie jedál na jedálnom lístku alebo na typ papieru, čím by si tlačiar zjednoduší robotu.
  2. Druhá podmienka sa týka množstva jedál na jedálnom lístku.  Nie je potrebné hovoriť o ich množstve.  Zákazník nemá chuť prezerať 60 – 70 položiek, aby si mohol zložiť menu a mohlo by sa stať , že pri takom množstve si vyberie jedlá , ktoré na ktoré nemá chuť. Toto je začiatkom záporného posudzovania reštaurácie. Limitovaný výber jedál môže byť  módnym ťahom. Uľahčuje prevádzku v kuchyni , prípravu surovín, ich kvalitu atd.
  3. Limitovaný výber jedál umožňuje prezentáciu pokrmov čistou a ľahkou formou krátkeho popisu. Reštauratér nemusí obšírne prezentovať všetky jedlá na jedálnom lístku. Pokiaľ by zvolil menší formát jedálneho lístka, tak by bol pri tejto zostave preplnený.
  4. Pri písaní jedálneho lístka by bolo veľkou chybou použiť malé neprehľadné písmo
  5. V krátkom popise by mal byť popísaný pokrm tak, aby sme si mohli postaviť nasledujúce otázky:

-         Čo je to vlastne zajedlo ?

-         Ako sa podáva?

-         Aké má pokrm charakteristické vlastnosti?

 

  1. Pri prezentácií jednotlivých pokrmov musíme dbať na rovnosť, lebo pri zvýhodnení  nejakého pokrmu by sa mohlo stať, že o jedlo hostia majú malý záujem. Výber preferovaných jedál umiestnime tak, aby ich klientela , čo najrýchlejšie našla a vzbudzovala dôveru.
  2. čo sa týka nápojov doporučujeme písať jednotlivé značky, tak aby boli prehľadné. Zákazník, ktorý nájde svoj obvyklý nápoj alebo svoju obľúbenú značku, jeho objednávka bude rýchla a bezproblémová.
  3. Denné vložky a rôzne doplnky sa vkladajú do jedálneho lístka , tak aby nebol porušený výraz a dôležitosť stáleho jedálneho lístka.
  4. J e veľmi častou chybou , že jedlá z dennej ponuky sú tiež vytlačené v stálom jedálnom lístku. Hosť môže byť dezorientovaný.
  5. V prípade, že jedálny lístok je písaný na počítači a potom bude kopírovaný, doporučujeme dorobiť vhodný formulár aby text nevyzeral ako písaný na stroji
  6. V konečnom dôsledku manipulačný priestor v jedálnom lístku môže majiteľ využiť na predaj svojich výrobkov ale tiež k propagácií vlastného zariadenia ( meno majiteľa, adresa , číslo telefónu, prevádzková doba, banketové služby, dodávky jedál do domu, blízkosť zaujímavých miest ako sú kiná obchodné centrá, pamiatky, múzeá, turistické miesta atď.) . „Každý majiteľ uspel vo svojej práci vtedy, keď iná osoba v inom meste si urobila precíznu predstavu o jeho reštaurácií iba tým, že drží jeho jedálny lístok v ruke“

 

 

 

 

 

 

Polievky

 

 

 

 

 

Kuracia s rezancami

0,25 l

35 Sk

Cesnaková s opečeným chlebom

0,25 l

32 Sk

Ďalší druh polievky - podľa dennej ponuky

0,25 l

 

 

 

Nahor

 

Studené predjedlá

 

 

 

 

 

Šunka s chrenom, maslo

70 g

53 Sk

Paradajka plnená indickým šalátom

100 g

52 Sk

Uhorka plnená indickým šalátom

100 g

47 Sk

Broskyňa plnená indickým šalátom

100 g

67 Sk

Hydinový kokteil

100 g

68 Sk

Tresčia pečeň, cibuľa, maslo

130 g

98 Sk

Balkánsky syr s olivami

50 g

56 Sk

 

 

Nahor

 

Teplé predjedlá

 

 

 

 

 

Zemiak plnený rokfortom

100 g

64 Sk

Zapečená špargľa so šunkou a syrom

50 g

83 Sk

Kuracia pena zapečená so syrom

50 g

72 Sk

bešamel, biele víno, kuracie mäso, eidam

 

 

Likavská hrianka

50 g

67 Sk

Pečená šunka s vajcom

70 g

78 Sk

Pečená oravská slanina s vajcom

70 g

72 Sk

 

 

Nahor

 

Ryby

 

 

 

 

 

Rybie filé Andalúzia

150 g

115 Sk

vyprážané v syrovom cestíčku so slaninou

 

 

Vyprážané rybie filé

150 g

98 Sk

Rybie filé s bylinkovým maslom

200 g

96 Sk

Pečený pstruh na masle

200 g

120 Sk

Pstruh na grile po gazdovsky

200 g

127 Sk

korenie, horčica, cesnak

 

 

Pstruh naviac

10 g

6 Sk

Vyprážané krúžky z kalamára

200 g

174 Sk

Ovocie mora na rošte

150 g

225 Sk

Losos na rošte s citrónovou omáčkou

200 g

248 Sk

Misa pre dvoch

600 g

520 Sk

vyprážané filé, kalamáre, losos, dusená zelenina

 

 

 

 

Nahor

 

Morčacia hydina

 

 

 

 

 

Morčacie prsia na rošte

150 g

121 Sk

Morčacie prsia s ananásom a kokosom

150 g

134 Sk

Vyprážané morčacie prsia v trojobale

150 g

128 Sk

Morčacie prsia na rošte zapečené so syrom

150 g

136 Sk

Filé z morčacích pŕs s broskyňou

150 g

139 Sk

morčacie prsia, broskyňa, biele víno, mandle

 

 

Morčacie frikasé

150 g

143 Sk

morčacie prsia, zelenina, smotanová omáčka

 

 

Morčacie prsia GEJŠA

150 g

143 Sk

morčacie prsia, špargľa, sójová omáčka, syr

 

 

Morčacie prsia ROSSINI

150 g

142 Sk

morčacie prsia, kuracia pečeň, šampiňóny, víno

 

 

Morčacie prsia PIKANT

150 g

150 Sk

morčacie prsia, slanina, paradajky, paprika, červené víno

 

 

Morčacie prsia HAWAY

150 g

149 Sk

morčacie prsia, zázvor, ananás, syr eidam

 

 

 

 

Nahor

 

Kuracia hydina

 

 

 

 

 

Kung Pao Ti -Ting

150 g

117 Sk

kuracie prsia, sójová omáčka, arašidy, zázvor

 

 

Soté z kurčaťa s ovocím

150 g

133 Sk

kuracie prsia, šampiňóny, jablká

 

 

Kuracie prsia na rošte so šampiňónmi

150 g

122 Sk

Zapečené kuracie prsia so šunkou a syrom

150 g

145 Sk

Zapekané kuracie rolády

150 g

172 Sk

kuracie prsia, slanina, špargľa, šunka, olivy, balkánsky syr

 

 

Vyprážané kuracie prsia v cestíčku so šunkou a syrom

150 g

147 Sk

Vyprážané kuracie prsia v trojobale

150 g

124 Sk

Vyprážané kuracie stehno v trojobale

150 g

110 Sk

Kuracie stehná na rošte

200 g

125 Sk

Restovaná kuracia pečeň

200 g

112 Sk

Kuracie prsia na indický spôsob

150 g

133 Sk

kuracie prsia, jablká, karí, smotana, maslo

 

 

Kuracie prsia na rošte s citrónovou omáčkou

150 g

143 Sk

Kuracie prsia DIABLITO

150 g

147 Sk

kuracie prsia vypražené v pikantnom cestíčku

 

 

Kurací perkelt

150 g

146 Sk

 

 

Nahor

 

Vegetariánske a bezmäsité jedlá

 

 

 

 

 

Vyprážaný syr, tatárska omáčka

130 g

88 Sk

Vyprážaný údený syr v cestíčku

100 g

74 Sk

Vyprážané zeleninové rezne

150 g

80 Sk

Zemiakové tašky plnené hlivou s citrónovou omáčkou

400 g

129 Sk

Zeleninové rizoto na karí

350 g

74 Sk

RACLETTE

300 g

96 Sk

zapečený zemiakový tanier so syrom,

 

 

kyslé uhorky, nakladané cibuľky

 

 

Vidiecke zeleninové páje

350 g

98 Sk

zelenina v rokfortovej omáčke

 

 

zapečená so zemiakovou kašou

 

 

Omeleta so šampiňónmi a hráškom

200 g

63 Sk

Omeleta z hranoliek

300 g

70 Sk

Zapečené zemiaky so syrom a smotanou

400 g

88 Sk

Zapekaná brokolica

300 g

124 Sk

brokolica, syr, smotana

 

 

Zemiakové placky

270 g

78 Sk

Zemiakové placky plnené syrom Feta

270 g

87 Sk

zemiakové placky, prírodný syr feta

 

 

Zeleninová misa so syrom

500 g

118 Sk

Šalát ORIENT I.

400 g

98 Sk

cestovina, šunka, hrášok, syr, paprika, smotana

 

 

Šalát ORIENT II.

550 g

120 Sk

vajce, tuniak, syr feta, olivy, paradajky, paprika, uhorka

 

 

Šalát ORIENT III.

500 g

98 Sk

uhorky, paradajky, mrkva, syr NIVA

 

 

Krupicová kaša s kakaom a škoricou

360 g

56 Sk

Slivkové knedle s makom

250 g

102 Sk

Slivkové knedle so strúhankou

250 g

98 Sk

 

 

Nahor

 

Cestoviny

 

 

 

 

 

Špagety POMODORE

300 g

97 Sk

špagety, bazalka, cesnak, paradajky, syr

 

 

Špagety po Bulónsky

150 g

167 Sk

špagety, bravčové mäso, paradajky, cesnak, bazalka, syr

 

 

Smotanové špagety

350 g

90 Sk

špagety, smotana, cesnak, syr, bešamel

 

 

Gardino Marino

400 g

148 Sk

špagety s tuniakom

 

 

Penne alla Carbonara

400 g

97 Sk

makaróny krátke, slanina, vajce, smotana, syr

 

 

Penne so smotanovou omáčkou a syrom

400 g

115 Sk

makaróny krátke, smotana, bešamel, šampiňóny, hrášok, syr

 

 

 

Nahor

 

Jedlá z bravčového mäsa

 

 

 

 

 

Prírodný rezeň na šampiňónoch

150 g

118 Sk

Prírodný rezeň na cesnaku

150 g

114 Sk

Zapečený rezeň so šunkou a syrom

150 g

150 Sk

Čiernohorský rezeň

150 g

132 Sk

bravčový rezeň vypražený v zemiakovom cestíčku so syrom

 

Ražničí

150 g

153 Sk

bravčová panenská, slanina, cibuľa

 

 

Pikantné soté so šampiňónmi

150 g

127 Sk

Zemiaková placka s bravčovým mäsom

150 g

138 Sk

Vyprážaný bravčový rezeň

150 g

122 Sk

 

 

Nahor

 

Jedlá z hovädzieho mäsa

 

 

 

 

 

Biftek so šunkou a vajcom

200 g

244 Sk

Biftek KALIFORNIA

200 g

252 Sk

sviečkovica, broskyňa, červené víno, worčester

 

 

Biftek ORAVA

200 g

243 Sk

sviečkovica, cesnak, hrianka, jablko

 

 

Biftek s dusenou zeleninou

200 g

261 Sk

Biftek CECILIA

200 g

251 Sk

sviečkovica, špargľa, šampiňóny, syr, gin

 

 

Sviečkovicové rezy BOHEMIA

200 g

255 Sk

sviečkovica, šampiňóny, saláma, smotana

 

 

Katov meč

200 g

239 Sk

sviečkovica, farebné korenie, chili, cibuľa, olivy

 

 

Sviečkovicové rezy OPERA

200 g

259 Sk

sviečkovicové rezy s kuracou pečeňou

 

 

Sviečkovica STROGANOV

200 g

251 Sk

 

sviečkovica, cesnak, cibuľa, kečup, smotana

 

 

 

Viedenská roštenka

200 g

184 Sk

 

roštenka s opečenou cibuľou

 

 

 

Roštenka so šunkou a vajcom

200 g

185 Sk

 

 

 

Nahor

 

 

Zverina

 

 

 

 

 

Jelenie filé na červenom víne

200 g

220 Sk

jelenie stehno, vínová omáčka, brusnice

 

 

Soté z jeleňa na spôsob STROGANOV

200 g

234 Sk

jelenie stehno, cesnak, smotanová omáčka

 

 

Jelenie ragú na víne so zeleninou

200 g

238 Sk

jelenie stehno, slanina, červené víno, zelenina

 

 

 

 

Nahor

 

Špeciality podniku

 

 

 

 

 

Sviečkovicové rezy MARÍNA

200 g

292 Sk

sviečkovica, cesnak, šunka, hrášok, šampiňóny, syr

 

 

Morčacie prsia MERCEDES

200 g

239 Sk

morčacie prsia, cesnak, šunka, šampiňóny, hrášok, syr

 

 

Goralský špíz

200 g

258 Sk

sviečkovica, br. panenská, cibuľa, klobása, or. slanina

 

 

Kuracie tajomstvo

200 g

217 Sk

kuracie prsia, brokolica, šunka, syr, jahody

 

 

Marinovaná bravčová panenská RAFATOUILLE

200 g

245 Sk

bravčová panenka pečená v celku s francúzskou zeleninou

 

 

 

 

Nahor

 

Krajové špeciality z Oravy a Liptova

 

 

 

 

 

LIPTOVSKÉ PIROHY s bryndzou

400 g

127 Sk

SALAŠNÍCKE RAŽNIČÍ, gazdovské zemiaky

150 g

191 Sk

br. mäso, slanina, cibuľa, prírodný syr, kyslá kapusta

 

 

Zemiakové placky s klobásou

250 g

98 Sk

Zemiakové gule plnené údeným mäsom, kyslá kapusta

400 g

166 Sk

CHALUPÁRSKA MISA, gazdovské zemiaky

300 g

279 Sk

údená krkovička, klobása, bravčovinky, kyslá kapusta

 

 

 

 

Nahor

 

Špeciality gréckej kuchyne

 

 

 

 

 

Bravčový steak na víne s citrónovou šťavou, chlieb Pitta

200 g

157 Sk

Bravčový steak na rošte, chlieb Pitta

200 g

142 Sk

Bravčové SUVLAKY

200 g

167 Sk

bravčový špíz zabalený v chlebe Pitta

 

 

GYROS

200 g

237 Sk

hov. sviečkovica, brav. stehno, cibuľa,

 

 

marinované v olivovom oleji a koreninách

 

 

s balkánskym syrom a omáčkou Tzatziky

 

 

Losos po grécky

200 g

209 Sk

losos, cibuľa, olivy, paradajky, červené víno

 

 

SALATA CHORIATIKI

400 g

104 Sk

paradajky, paprika, uhorky, cibuľa, olivy

 

 

citrónová šťava, oregano, balkánsky syr

 

 

SALATA TZATZIKY

400 g

112 Sk

uhorky, paradajky, olivy, olivový olej, citrón,

 

 

jogurtový dresing Tzatziky

 

 

 

 

Nahor

 

Dezerty

 

 

 

 

 

Domáca štrúdľa s makom a jablkami

150 g

32 Sk

Palacinky s džemom, šľahačkou, čokoládou a ovocím

250 g

48 Sk

Palacinky s džemom, šľahačkou a čokodádou

190 g

35 Sk

Palacinky GRANDE

400 g

107 Sk

palacinky, zmrzlina, horúce ovocie, šľahačka,

 

 

čokoláda, jahodová omáčka, orechy

 

 

Zmrzlinový pohár so šľahačkou, čokoládou a ovocím

200 g

58 Sk

Zmrzlinový pohár GRANDE

350 g

113 Sk

5 druhov zmrzliny, horúce ovocie, šľahačka,

 

 

čokoláda, ,jahodová omáčka, orechy

 

 

Ovocný pohár so šľahačkou a čokoládou

150 g

51 Sk

Banán s čokoládou a šľahačkou

150 g

45 Sk

 

 

Nahor

 

Šaláty

 

 

 

 

 

Zeleninové obloženie

150 g

35 Sk

Teplé zeleninové obloženie

200 g

35 Sk

Miešaný šalát s cibuľou

200 g

37 Sk

Kapustový šalát

150 g

27 Sk

Uhorkový šalát

150 g

24 Sk

Paradajkový šalát s cibuľou

150 g

27 Sk

Mrkvový šalát

150 g

25 Sk

Mrkvový šalát s ananásom a kokosom

190 g

35 Sk

Lahôdková kukurica

100 g

34 Sk

 

 

Nahor

 

Dresingy

 

 

 

 

 

Jogurtovo - bylinkový

100 g

15 Sk

Grécky dresing Tzatziky

100 g

22 Sk

 

 

Nahor

 

Kompóty

 

 

 

 

 

Mandarinkový

120 g

35 Sk

Broskyňový

120 g

27 Sk

Jahodový

120 g

40 Sk

Ananásový

120 g

25 Sk

 

 

Nahor

 

Prílohy

 

 

 

 

 

Zemiakové hranolky

120 g

28 Sk

Varené zemiaky s maslom

200 g

23 Sk

Opekané zemiaky

190 g

25 Sk

Dusená ryža

160 g

20 Sk

Kysnuté knedle

150 g

28 Sk

Špagety, Penne

200 g

20 Sk

Zemiakové krokety

200 g

36 Sk

Zemiaková kaša

200 g

30 Sk

Kyslá kapusta

200 g

24 Sk

Dusená zelenina

200 g

40 Sk

Tatárska omáčka

50 g

15 Sk

Kečup

50 g

12 Sk

Kombinovaná príloha (hranolky, ryža)

170 g

30 Sk